麹の使い方Q＆A
できあがった麹調味料を料理に使うときに、疑問に思うこと、心配なことにお答えします。
使っているうちに慣れてくるので、いろいろ実験してみるのもおすすめです！
Q. 麹調味料に肉や魚を漬け込む時間はどのくらい？
A. 10 分置くだけでも食材をやわらかく、ふっくらとさせてくれます。
ひと晩漬けることで味がより染み込みますが、長時間漬け込みすぎると食材がどろっとすることがあるので、気をつけてください。
Q. つくりたい料理にどの麹調味料が合うのか、迷ってしまう......。
A. どれを使わなくてはいけないという正解はないと思います。
私は、夫に「今日は和・洋・中どんな気分？」と聞いて、味つけを決めることが多いです。
ときには、醬油麹を使って「なんだかもの足りない」と思ったらあとで玉ねぎ麹を入れたりします。
毎日発見があって愉しいです。
Q. 一般的なレシピを麹調味料に置き換えたい場合は、どうしたらいい？
A. 「甘みを控えて塩けを足す」のがコツです。
麹には甘みがあるので、みりんや砂糖は減らしてもOK。
その代わり塩けは少し足します。
塩麹は塩の2 倍。
醬油大さじ１の場合は、醬油麹大さじ１に塩を少し足すと、ちょうどよくなります。
砂糖の代わりに甘麹を使う場合は、砂糖の2 倍が目安です。
様子をみて、調整してみてください。
Q. 麴を使って調理すると焦げやすくならない？
A. 麹には糖が含まれているので、漬けておいた食材を焼くときは焦げやすくなります。
弱火でじっくり火入れしたり、蒸し焼きにしたりすると、焦げつきは気になりません。
味つけとして入れる場合は、あまり焦げる心配はありません。
また、ミキサーやブレンダーでペースト状にすると、焦げつきやすさが少し抑えられます。
Q. 同じ麹調味料を使ったメニューばかりでも、飽きないもの？
A. 使用する食材、調理方法が異なれば全く違う味になるので、飽きることなく愉しめます。
麹調味料とほかの調味料を組み合わせることでも、いろんな味を生み出すことができますよ。
