醬油、味噌、酒など日本人になじみ深い発酵食品を生み出す「麹」。日本特有の麹菌からつくられる麹調味料は、「身土不二」そのもの。今回は、人気の麹料理研究家・阿部かなこさんによる、「麹」のすばらしさとそれを生かしたレシピをご紹介します。どれも簡単に作れておいしく、体の内側からきれいになりたい方にぴったりのものばかり。ぜひ、毎日の食生活に麹を取り入れて、心も体も心地よい毎日を送りましょう！
※本記事は阿部かなこ著の書籍『体の内側からきれいになる 麹のレシピ』から一部抜粋・編集しました。
きほんの塩麹づくりにチャレンジ！
麹調味料のなかでも、いちばん使い道が多いのが塩麹。
どんな料理にも塩の代わりに気軽に使えるから、つくっておくと重宝します。
初心者さんは、まず塩麹づくりから始めましょう！
塩麹の材料
材料はたった3つ。
玄米麹でもつくれますが、スーパーマーケットや通販でも比較的手に入りやすく、甘くてクセがないのは米麹です。
乾燥麹と生麹があり、どちらを使ってもOKです。
■麹
・乾燥麹
水分量が少ないので、長期保存が可能。板状のものと粒状のものがあるが、どちらでもよい。
国産有機 乾燥米こうじ（マルクラ）
・生麹
水分量が多いので、日持ちが短い。冷蔵庫や冷凍庫での保存が必要。
米こうじ（生）（まるみ麹本舗）
■塩
精製されていない自然塩。とくに海塩がおすすめ。
■水
水道の浄水でもミネラルウォーターでもよいが、アルカリ水は使わない（発酵がうまくいか
ない場合がある）。
必要な道具
道具は100円ショップにあるものでもOK。
消毒して、できるだけ清潔なものを使いましょう。
■保存瓶
耐熱のガラス瓶がおすすめ（耐熱でない容器を使う場合は、消毒はアルコールを使って）。
洗いやすいもの、手持ちのヨーグルトメーカーに入るサイズなどが便利。
ほかに、ファスナー式の密封保存袋でもつくれます。
瓶の消毒の方法
煮沸する：鍋に、容器がしっかり浸かるくらいの水を入れ、瓶を沈めて火にかけて、沸騰後約５～６分グラグラと煮る。ふきんなどにのせて自然乾燥。
熱湯をかける：容器に、80℃以上のお湯を10 秒以上かける。ガラス瓶は急激な温度差で割れてしまうことがあるので、あらかじめ温めておくことが必要。
アルコール消毒：洗った容器の内側に、アルコールスプレーを1〜2回プッシュし、自然乾燥する。または、清潔なふきんで拭き取る。アルコール分は70～80%が効果的。
除菌用アルコールスプレー「パストリーゼ77」。アルコール分77％で、口に入っても問題な
いものでつくられている。
