醬油、味噌、酒など日本人になじみ深い発酵食品を生み出す「麹」。日本特有の麹菌からつくられる麹調味料は、身土不二そのもの。今回は、人気の麹料理研究家・阿部かなこさんによる、「麹」のすばらしさとそれを生かしたレシピをご紹介します。どれも簡単に作れておいしく、体の内側からきれいになりたい方にぴったりのものばかり。ぜひ、毎日の食生活に麹を取り入れて、心も体も心地よい毎日を送りましょう！
※本記事は阿部かなこ著の書籍『体の内側からきれいになる 麹のレシピ』から一部抜粋・編集しました。
麹のことQ＆A
麹について、間違ったイメージや思い込みをもっている人もいるようです。
麹のことをよく知って、麹ともっと仲よくなりましょう。
Q. 麹は加熱したら菌が死ぬから、料理をすると意味がないのでは？
A. 菌が生きているというのは、増殖する能力、分泌する能力がある状態です。
確かに「麹菌」は高温（70℃近く）になると、その能力を失ってしまいます。
たとえ熱を加えないで生のまま食べたとしても、胃酸で溶けてしまいます。
だったら摂っても意味がないのか......いいえ、そんなことはありません。
麹には100 種類を超える酵素が含まれていて、私たちに有益な副産物を与えてくれます。
さらに死んだ麹菌は、腸内の善玉菌を増やす餌となります。
何よりも麹を取り入れることのメリットは、食に豊かさをもたらしてくれることだと思います。
Q. 一日の麹の摂取量に上限はある？
A. ありません。
腸内細菌もバランスが大事で、善玉菌ばかり増やせばいいというわけではないそうですが、現代人は、悪玉菌が優勢になる要素がとっても多いです。
飲酒、運動不足、ストレス......。
よっぽどのことがない限り、摂り過ぎになることは考えられないので、安心して使ってください。
Q. スーパーで市販の塩麹を買うより、自分でつくった方がいいの？
A. 市販の塩麹の多くは、品質を安定させるために高温で殺菌処理をするか、酒精を添加して発酵を遅らせてあります。
それに対して自宅でつくった塩麴は、麹菌も酵素も生きています。
いちばんフレッシュなものを食べられるのが、自宅での手づくりです。
Q. 麹メニューは、男性や若い人には物足りない味になるのでは？
A. 麹は素朴な味、というイメージがあるかもしれませんが、実は酵素の力で旨みをアップしてくれます。
市販の調味料には旨みを出すための添加物、アミノ酸、エキスなどが入っていますが、その旨みを、酵素の力で食材から引き出してくれるのが麹です。
男性が好きな濃い目の味や、子ども向きのやさしい味も、麹だからこそ簡単につくれます。
ほかの調味料と組み合わせることでも、いろいろな味に変化するんですよ。
この本でも、夫が「大満足」と言ってくれたメニューをたくさん紹介しています。
