発酵食堂「つる来」おすすめ！　手軽に作れる麹調味料で発酵食ごはん

　

朝・昼・夜の発酵食ごはんでおいしく健康に！

体にいい食べ物は、味付けが薄かったり、ボリュームに欠けたりするなど、物足りなさを感じることがありますよね。その点、発酵食は麹特有の"奥行きのあるうま味"のおかげで、食材にしっかり味が染み込み、塩分を控えても満足感が得られます。
手軽に作れる麹調味料やおすすめのメニューを、東京・中野の発酵食堂「つる来（き）」に教えてもらいました。

店主の吉村美枝さん（写真右）は、10年前、ご主人を病気で亡くされたのを機に食生活を見直し、酵素玄米の講習会に参加。ご主人と営んでいた小料理店を改装し、2012年に酵素玄米と麹料理の店「つる来」を開業しました。現在は小林寿江さん（写真左）と一緒に、添加物を使わない手作りの発酵食を提案しています。

　

また、「つる来」で出している「長岡式酵素玄米」は、玄米、あずき、塩を専用の高圧力釜で炊き上げ、保温ジャーで3日間熟成させたもの。玄米は消化しにくいといわれますが、酵素玄米は発酵の力により、白米の半分の時間で消化されます。1日1食でも酵素玄米を取り入れるのが理想的ですが、調味料を麹調味料に置き換えるだけでも効果的。そうすれば、毎日の食事に簡単に発酵食を取り入れられるそうです。

　

　

「つる来」の味の秘密は麹調味料！

｢つる来｣では白砂糖の代わりに甘酒を使ったり、味付けに自家製麹調味料を使用したりすることで、塩分や糖分を大幅にカットしています。特にはちみつみそは万能。材料を混ぜるだけで作れるので、ぜひご家庭でも取り入れてみてください。

塩麹
米麹に塩と水を加え、手でしっかりもみ込む。塩分控えめがポイント。

　

青とうがらししょうゆ
しょうゆ麹に青とうがらしを漬けるだけ。丸ごと漬けるとピリ辛に。
　

しょうゆ麹
米麹にしょうゆを加え、混ぜて寝かす。麹を指でつぶせたら完成。

　　

酒かすみそ
酒かす4：みそ1を合わせ、みりん、塩、酒を適量混ぜる。魚･肉の漬け床に。

　

はちみつみそ
みそとはちみつを2：1の割合で混ぜるだけ。漬け床や調味料に。

　

麹調味料を使った朝・昼・夜の発酵食ごはん

【朝】

献立
●銀鮭の塩麹焼き
●卵焼き
●納豆
●サラダ
●漬物
●甘酒
●のりのみそ汁
●長岡式酵素玄米ごはん

＜作り方とポイント＞
銀鮭は甘口を選び、塩?を塗ってふんわり焼き上げ、卵焼きは甘酒としょうゆ麹で味付け。納豆は市販のたれを使わず、塩麹を入れてよく混ぜます。サラダは塩麹で浅漬けにした野菜に、しょうゆ麹を加えた自家製の玉ねぎドレッシングを少々。甘酒はデザート代わりに。

　
【昼】

献立
●塩麹豚のしょうが焼き
●にんじんとえのきのきんぴら
●きゅうりのみそ漬け
●みそ汁
●長岡式酵素玄米ごはん

＜作り方とポイント＞
塩麹に漬けた豚肉を、甘酒、しょうゆ麹、しょうがを混ぜた特製だれに絡めてさっと焼く。冬は免疫力が低下するため、きんぴらにはえのき、みそ汁にはしめじとまいたけなど、免疫力を高めるキノコをふんだんに使用。みそ漬けは、きゅうりにみそをもみ込めばできあがり。

　

【夜】

献立
●総菜3点盛り
●しょうゆ麹漬け まぐろの山かけ
●おから餃子
●煮物
●日本酒
●みそ汁
●長岡式酵素玄米ごはん

＜作り方とポイント＞
総菜3点盛りは左から、チーズのはちみつみそ漬け、豆腐を塩麹に1週間ほど漬けた塩麹豆腐、アスパラ菜のしょうゆ麹がけ。まぐろはしょうゆ麹漬けに。おから餃子の具は、おから、キャベツ、ねぎ、しょうがで、大和いもをつなぎに使って肉のようなねっとり感を再現。

　

取材・文／Choki！（ 田辺千菊）　撮影／原 務