発酵食堂「つる来」おすすめ! 手軽に作れる麹調味料で発酵食ごはん

 

朝・昼・夜の発酵食ごはんでおいしく健康に!

体にいい食べ物は、味付けが薄かったり、ボリュームに欠けたりするなど、物足りなさを感じることがありますよね。その点、発酵食は麹特有の"奥行きのあるうま味"のおかげで、食材にしっかり味が染み込み、塩分を控えても満足感が得られます。
手軽に作れる麹調味料やおすすめのメニューを、東京・中野の発酵食堂「つる来(き)」に教えてもらいました。

店主の吉村美枝さん(写真右)は、10年前、ご主人を病気で亡くされたのを機に食生活を見直し、酵素玄米の講習会に参加。ご主人と営んでいた小料理店を改装し、2012年に酵素玄米と麹料理の店「つる来」を開業しました。現在は小林寿江さん(写真左)と一緒に、添加物を使わない手作りの発酵食を提案しています。

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また、「つる来」で出している「長岡式酵素玄米」は、玄米、あずき、塩を専用の高圧力釜で炊き上げ、保温ジャーで3日間熟成させたもの。玄米は消化しにくいといわれますが、酵素玄米は発酵の力により、白米の半分の時間で消化されます。1日1食でも酵素玄米を取り入れるのが理想的ですが、調味料を麹調味料に置き換えるだけでも効果的。そうすれば、毎日の食事に簡単に発酵食を取り入れられるそうです。

 

 

「つる来」の味の秘密は麹調味料!

「つる来」では白砂糖の代わりに甘酒を使ったり、味付けに自家製麹調味料を使用したりすることで、塩分や糖分を大幅にカットしています。特にはちみつみそは万能。材料を混ぜるだけで作れるので、ぜひご家庭でも取り入れてみてください。


塩麹
米麹に塩と水を加え、手でしっかりもみ込む。塩分控えめがポイント。
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青とうがらししょうゆ
しょうゆ麹に青とうがらしを漬けるだけ。丸ごと漬けるとピリ辛に。
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しょうゆ麹
米麹にしょうゆを加え、混ぜて寝かす。麹を指でつぶせたら完成。

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酒かすみそ
酒かす4:みそ1を合わせ、みりん、塩、酒を適量混ぜる。魚・肉の漬け床に。
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はちみつみそ
みそとはちみつを2:1の割合で混ぜるだけ。漬け床や調味料に。
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麹調味料を使った朝・昼・夜の発酵食ごはん

【朝】
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献立
●銀鮭の塩麹焼き
●卵焼き
●納豆
●サラダ
●漬物
●甘酒
●のりのみそ汁
●長岡式酵素玄米ごはん

<作り方とポイント>
銀鮭は甘口を選び、塩?を塗ってふんわり焼き上げ、卵焼きは甘酒としょうゆ麹で味付け。納豆は市販のたれを使わず、塩麹を入れてよく混ぜます。サラダは塩麹で浅漬けにした野菜に、しょうゆ麹を加えた自家製の玉ねぎドレッシングを少々。甘酒はデザート代わりに。

 
【昼】
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献立
●塩麹豚のしょうが焼き
●にんじんとえのきのきんぴら
●きゅうりのみそ漬け
●みそ汁
●長岡式酵素玄米ごはん

<作り方とポイント>
塩麹に漬けた豚肉を、甘酒、しょうゆ麹、しょうがを混ぜた特製だれに絡めてさっと焼く。冬は免疫力が低下するため、きんぴらにはえのき、みそ汁にはしめじとまいたけなど、免疫力を高めるキノコをふんだんに使用。みそ漬けは、きゅうりにみそをもみ込めばできあがり。

 

【夜】
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献立
●総菜3点盛り
●しょうゆ麹漬け まぐろの山かけ
●おから餃子
●煮物
●日本酒
●みそ汁
●長岡式酵素玄米ごはん

<作り方とポイント>
総菜3点盛りは左から、チーズのはちみつみそ漬け、豆腐を塩麹に1週間ほど漬けた塩麹豆腐、アスパラ菜のしょうゆ麹がけ。まぐろはしょうゆ麹漬けに。おから餃子の具は、おから、キャベツ、ねぎ、しょうがで、大和いもをつなぎに使って肉のようなねっとり感を再現。

 

取材・文/Choki!( 田辺千菊) 撮影/原 務

<教えてくれた店>
「つる来」

長岡式酵素玄米と発酵食品を取り入れた家庭料理の店。日替わり定食は1,000円(+税)~で、主菜は今回紹介した塩麹豚のしょうが焼きや銀鮭の塩麹焼きなどから選べます。夜は定食の他、一品料理や日本酒も楽しめます。

電話:03-3337-8828 
住所:東京都中野区大和町3-6-1
時間:11:30~14:00(13:45LO)、17:30~22:00(21:30LO)
休み:水・日曜
交通:JR線高円寺駅より徒歩9分、タクシーで約5分

この記事は『毎日が発見』2018年3月号に掲載の情報です。

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