いまだに人気衰えずの塩麴。塩麴は、旨味をプラスし、塩やしょうゆを使うより少量の塩分でおいしく料理を仕上げてくれる"減塩調味料"です。今回は、料理研究家で管理栄養士の村上祥子さんに、塩麹を活用した保存調味料「えのき塩麹」のアイデアレシピを教えてもらいました。
えのき塩麴お焼き
１人分387kcal／塩分0.7g
材料（2人分）
Ａ
ご飯...茶わん２杯えのき塩麴...大さじ２
水...大さじ１
万能ねぎの小口切り ...４本分
薄力粉...大さじ２
サラダ油...小さじ４
マヨネーズ...小さじ１
ケチャップ...小さじ２
作り方
1 ボウルにAを入れて混ぜる。
2 フライパンにサラダ油小さじ２を熱し、1の半量を直径約15㎝の円形に流す。中火で両面を約３分ずつ、こんがりと焼く。もう１枚も同様に焼く。
3 器に盛り、マヨネーズとケチャップをかける。
かぼちゃのえのき塩麴煮
１人分94kcal／塩分0.4g
材料（2人分）
かぼちゃ...200ｇ
えのき塩麴...大さじ１
作り方
1 かぼちゃは種とわたを除き、皮をところどころむいてひと口大に切る。
2 耐熱ボウルに1の皮を下にして並べ、えのき塩麴をかける。
3 ふんわりとラップをして電子レンジ600Wで４分加熱する。
パプリカのえのき塩麴炒め
１人分38kcal／塩分0.4g
材料（2人分）
黄パプリカ...１個
サラダ油...小さじ１
えのき塩麴...大さじ１
作り方
1 パプリカはへたと種を取り除き、１㎝幅の短冊切りにする。
2 耐熱ボウルに1を入れ、サラダ油とえのき塩麴を加え、ふんわりとラップをする。
3 電子レンジ600Wで３分加熱する。
えのき塩麴としょうがのかき揚げ
１人分67kcal／塩分0.5g
材料（2人分）
えのき塩麴...大さじ２
しょうが皮なし（３㎝長さの細切り）...30ｇ
天ぷら粉...大さじ２
揚げ油...適量
作り方
1 ボウルに天ぷら粉を入れ、えのき塩麴としょうがを加えて混ぜる。
2 揚げ油を160℃に熱し、1をスプーンに１杯とり、箸で平たくして油に入れる。油の表面積いっぱいになるまで、同じ要領で入れていく。
3 全体がきつね色になってカリッと揚がったら、油をきる。
豆もやしと牛肉のえのき塩麴炒め
１人分88kcal／塩分0.4g
材料（2人分）
豆もやし...200ｇ
牛肉（こま切れ）...50ｇ
えのき塩麴...大さじ１
作り方
1 耐熱ボウルに豆もやしを入れ、両端を開けてラップをし、電子レンジ600Wで２分加熱。取り出して、ラップの隙間から水分を捨てる。
2 1に牛肉とえのき塩麴を加えて混ぜ、ふんわりとラップをして電子レンジ600Wで１分加熱する。
■おさらい「えのき塩麹の作り方」
大さじ１あたり7kcal／塩分0.5g
材料（450㎖容量の瓶１個分：できあがり400ｇ））
えのきたけ...300ｇ
塩麴...100ｇ
１ えのきは根元を切り落とし、１㎝長さに切る。かたまっている部分は１㎝角に切ってほぐす。
２ 完全に乾いた瓶に1 を入れ、塩麴を加える。
３ ラップを丸めてのせる。
４ ふたはしないで電子レンジ600Wで30秒加熱する。
1時間後から使えるが、ふたをして常温で3日ほどおく。
↓
3日たつとえのきが溶けてくるので冷蔵庫で保存する。
※冷蔵で1カ月保存可能
取材・文／石井美佐 撮影／中野正景
