白菜は冷凍保存可能な野菜です。保存できる期間がかなり長いことから、大量に買って凍らせておき、必要なときに使いたい量だけ調理できる便利さがあります。ただし、解凍後に美味しく食べられるかは、冷凍保存の方法次第です。つまり、冷凍するメリットとデメリットを理解した上で、適切な調理方法を選ばなければいけません。ここでは、白菜の基本の冷凍方法をはじめ、冷凍白菜の使い方などを詳しく解説します。
1. 白菜の冷凍は1カ月保存可能！ 冷凍する方法
最も保存可能期間が長くなる冷凍では、白菜を約1カ月も保存できます。
ただし、保存期間はあくまで目安であり、保存状態によって差が出るものだと考えておきましょう。
1-1. 水気を切って生で冷凍
白菜の冷凍保存にはいくつか方法があります。
一つ目は、水気を切った白菜を生のまま冷凍する「ダイレクトフリージング」という、とてもシンプルなやりかたです。
冷凍するときは、解凍後の調理方法に合わせて、あらかじめカットしておくのがおすすめです。
各調理方法のおすすめの切り方をいくつか紹介します。
●鍋料理、煮込み料理、和え物として
白菜の繊維に対して垂直に、5cm幅にカット。
●スープ、炒め物として
白菜の繊維に対して垂直に、2cm幅にカット。
スープの具材には、繊維に対して垂直にせん切りもおすすめ。
●サラダ、和え物として
白菜の繊維に沿ってせん切り。
切り方によって食感が変わるため、料理に合ったカット方法を選びましょう。
和え物に使う時は、調理前に一度湯通ししておくことをおすすめします。
1-2. 茹で→カットして冷凍
「茹で」のひと手間を加えてからカットして冷凍すると、カサを減らせるうえに、調理後の食感や色合いを、冷凍前とあまり変えることなく使えます。
ただし、色と食感の変化を100％食い止められるわけではない点には注意が必要です。
1-3. 白菜は素早く凍らせると美味しさが長持ちする！
白菜の美味しさをできる限り保つには、急速冷凍が重要です。
冷凍のスピードが遅いほど食品の組織や細胞が破壊されるため、食感が変わってしまうからです。
メーカーが販売している冷凍の食材は、生の状態と比べても、味や食感にあまり変わりはありません。
理由はスピーディーな冷凍技術にあります。
しかし、家庭用の冷凍庫は、業務用に比べて冷凍温度が高く、凍るまでに時間かかるため、食感の劣化が起こりやすいのが難点です。
白菜の食感をできるだけ美味しく維持するには、次のようなことがポイントになります。
・白菜の水気をできるだけ切る。
・ラップや保存袋の中で白菜が重なるのを避け、できるだけ薄く、平たくして冷凍する。
・冷却効率の良いアルミバットに乗せて冷却する。
食品の組織や細胞が破壊される働き自体が、全く悪いわけではありません。
食材に味がしみこみやすくなったり、調理時間が短くなったりする作用を利用して、料理を短時間で美味しく仕上げることもできます。
2. 白菜を冷凍するメリット・デメリット
ここからは、白菜を冷凍するメリットとデメリットを詳しく解説します。
冷凍白菜の活用の幅を広げ、料理のレパートリーを増やしましょう。
＜メリット＞長期間保存がきくうえ、調理時に味がしみこみやすくなる
白菜を冷凍するメリットは、「長期間保存」と「味のしみこみの良さ」です。
白菜を約10日しか保存できない生の状態に比べると、冷凍できる期間は約3倍にもなります。
加えて、冷凍によって組織が破壊されることで味がしみこみやすくなるため、煮る、茹でるなどの加熱調理に向いています。
つまり、冷凍保存を上手く活用すれば、短い調理時間でしっかり味のしみた煮込み料理などが楽しめるようになるのです。
＜デメリット＞生のまま冷凍、解凍するとしんなりする
白菜を冷凍するデメリットは「食感の変化」です。
特に生のまま冷凍、解凍すると全体的にしんなりして、シャキシャキとした食感が変わってしまいます。
サラダなどで生の食感を味わいたいときは、新鮮な白菜をすぐに使うことをおすすめします。
3. 白菜は冷凍するとまずい？
「食品は冷凍すると味が落ちる」とよく言われます。
白菜も同様で、冷凍するとハリのあるシャキッとした食感が失われ、風味も落ちてしまいます。
しかし、少しでも良い状態で保存したうえで調理法を工夫すれば、冷凍白菜も立派な料理になります。
そこで、冷凍のしくみと、どのように保存するべきなのかを解説します。
3-1. 保存期間が長いほど味が落ちる
多くの冷凍庫の設定温度である-18度以下の環境では、食品を劣化させる酵素や微生物の働きが止まります。
冷凍保存は、この働きを利用して、食品や食材の鮮度や栄養を長持ちさせることが可能です。
しかし、永久的に品質を維持しながら保存できるわけではありません。
ゆっくりではありますが細胞や組織が破壊されたり、冷凍焼けしたり、臭いがうつったりすることなどが原因で、確実に品質が低下します。
品質の劣化速度を少しでも遅くしたいのであれば、冷凍庫内の温度変化に気を付けなければいけません。
庫内を開けると温度が急激に変化し、食品が溶け始めます。
一時的に溶けた部分は水分となり、それが再び庫内で冷やされて霜となります。
霜は食品の内部から出た水分が元になっているため、霜が付くほど乾燥し、風味の劣化を招きます。
食品をできるだけ美味しく長持ちさせるには、霜ができる限り付着しないよう、冷凍庫内の温度管理に十分に気を配りましょう。
ただし、冷凍庫内の温度を慎重に管理したとしても、保存期間の長さによる劣化は防ぎきれません。
冷凍した白菜を美味しく食べるなら、保管期間の目安内に使い切ることをおすすめします。
4. 白菜を冷凍したら解凍して使う？
解凍の手間なく、冷凍のままで料理に使えるため、忙しい人には嬉しいメリットです。
＜鍋料理・味噌汁＞凍ったままお鍋へドボン！
味噌汁や鍋料理に加えるとき、白菜は凍ったままで問題ありません。
冷凍した白菜は味がしみやすく、火が通りやすくなっているので、時短で美味しく仕上がります。
ただし、この「火が通りやすい」特徴があだとなるケースがあるので注意が必要です。
白菜は生のままでも比較的火が通りやすい食品ですが、冷凍した白菜は段違いに火が通りやすい状態です。
煮込みすぎると白菜がグズグズの状態になってしまう場合があります。
あまり煮込みたくないときは、調理時間が長くならないように注意しましょう。
＜漬物・小鉢＞自然解凍して水気をギュッ！
冷凍した白菜を自然解凍することで、漬物のような食感を楽しめます。
この食感を利用した、白菜の漬物風やキムチ和え、胡麻和えなど、食卓を彩る小鉢がおすすめです。
白菜を自然解凍して漬物や小鉢料理に使う場合は、自然解凍するときにしっかり水気を絞りましょう。
塩を少しまぶせば漬物風になり、めんどうな「下漬け」の手間が省けて便利です。
このように、ほとんど和えるだけで完成するので、忙しい日のおかずにもぴったりです。
水切りが不十分だと、水気が出すぎて和え物に向かなくなってしまうので注意してください。
＜炒め物＞凍ったまま炒めてとろみ付け
凍ったままの白菜は炒め物にも使えますが、食感が生の白菜とは別物であることを考慮したうえで調理しましょう。
「火を入れると水っぽくなる」欠点もあります。
そこで、白菜から出る水分を活かして、炒め物にとろみをつけると美味しく仕上がります。
例えば、八宝菜やあんかけがおすすめです。
調理の仕上げに水溶き片栗粉を加えましょう。
とろみを付けたくない場合は、炒める前にできる限り水気を絞ります。
まずはレンジで温めて、さらに水気を絞りましょう。
5. 白菜を賢く冷凍して、自由自在に使おう
白菜を上手に冷凍すれば、時短で美味しい料理を楽しめます。
ポイントは、鍋物に使う分、炒め物に使う分、和え物に使う分などと、解凍後の調理方法をイメージしてから冷凍することです。
それぞれの使い道をあらかじめイメージしておけば、最適なカット方法や冷凍方法で調理することができます。
冷凍による風味や食感の変化はあるものの、長く保存できる点は大きなメリットですし、冷凍白菜ならではの味を楽しむ料理法もあります。
白菜の生と冷凍を使い分けて、日々の料理をさらに充実させてみませんか。
※記事中で紹介している保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合もありますのでご注意ください。
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