今回は、鈴木登紀子さんの次女で、料理研究家の安藤久美子（あんどう・くみこ）さんに「ひな祭りには毎年作ってくれた思い出の一品『ちらしずしの作り方』」についてお聞きしました。ひな祭りの季節にピッタリの彩りと味には「ばぁば」との想い出がいっぱい。
【前回】ひな祭りの彩りに、季節を愛でる「ばぁばの春の味」料理研究家・鈴木登紀子さんのちらしずし
具材を作ります。
（材料は全て８〜10人前ぐらい）
かんぴょうの甘煮
材料
かんぴょう（乾燥・21cm）...24本
だし汁...1と1/2カップ
砂糖...大さじ4
みりん...大さじ4
しょうゆ...大さじ2
作り方
（1）かんぴょうはサッと水洗いし、多めの塩（分量外）をしてよくもみ、水洗いをしてたっぷりの水に30分ほどつけて戻す。
（2）戻し汁ごとやわらかくなるまでゆで、水洗いをして水けを絞る。
（3）鍋にかんぴょう、だし汁、砂糖を入れて4～5分煮る。
（4）さらにみりん、しょうゆを加えて汁けがなくなるまで煮る。冷めたら、3cmぐらいの長さに切る。
しいたけの甘煮
材料
干ししいたけ...12枚
だし汁...1と1/2カップ
砂糖...大さじ4と1/2
みりん...大さじ3
しょうゆ...大さじ2
作り方
（1）しいたけは水洗いし、たっぷりの水につけ、軽い皿などをのせて戻す。水けを固く絞って軸を切り落とす。
（2）鍋にしいたけ、だし汁、砂糖を入れて、中火でアクを取りながら4～5分煮、みりん、しょうゆを加えて落としぶたをし、汁けがなくなるまで煮る。冷めたら薄切りにする。
錦糸卵
材料
卵...2個
塩...少々
サラダ油...適量
作り方
（1）ボウルに卵を割り入れ、よくほぐす。塩を加えて一度こす。
（2）フライパンを熱し、サラダ油を含ませたカット綿でよくふいて、油を全体になじませる。
（3）お玉1杯の卵液を流し入れ、火から外して全体に薄くのばし、菜箸1本を差し入れて返す。盆ざるに取り出して冷ます。残りの卵液も同様に作る。半分に切ってくるくると丸め、端からせん切りにする。
にんじんの甘酢
材料
にんじん...50g
酢...小さじ1/2
砂糖...小さじ1
塩...少々
作り方
（1）にんじんは皮をむき、3cm長さのせん切りにする。
（2）鍋ににんじん、ひたひたの水、酢、砂糖、塩を入れて混ぜながら汁けがなくなるまで煮る。
高野豆腐の煮物
材料
高野豆腐（乾燥）...2枚
だし汁...2/3カップ
酒...大さじ1強
砂糖...大さじ1強
みりん...大さじ1強
しょうゆ...大さじ1強
作り方
（1）高野豆腐はぬるま湯につけて戻し、両手で挟んで水けを絞り、薄い短冊切りにする。
（2）鍋に（1）とだし汁を入れて煮立て、調味料を入れて混ぜながら、中火で汁けがなくなるまで煮る。
れんこんの甘酢づけ
材料
れんこん...100g
だし汁、酢...各大さじ3
砂糖...大さじ1
塩...少々
作り方
（1）れんこんは皮をむいて薄い輪切りかいちょう切りにし、酢水（分量外）につけてアクどめをする。
（2）鍋に水を入れて酢少々（分量外）を加え、れんこんを加えて1～2分ゆでる。
（3）ざるにあげて水けをきり、だし汁と調味料を混ぜて浸す。
菜の花の塩ゆで
材料
菜の花...6本
塩...少々
作り方
（1）たっぷりの沸騰した湯に塩を入れて菜の花をゆでる。
（2）冷水にとり、水けを絞って花の部分だけを切って使う。
梅酢しょうが
材料と作り方
しょうがは皮をむき、薄切りにして梅酢に一晩つける。型で抜いてもせん切りにしてもよい。
冷蔵庫で1カ月保存できるので、作りやすい分量で。
※保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合があります。
※保存容器は清潔で完全に乾いたものを利用してください。
のり・ごま
焼きのり1枚をちぎり、白いりごまは1/2カップを用意する。
ピンクのたらのでんぶはちらしずしの花
たらのでんぶ
材料（作りやすい分量）
生たらの切り身...4枚
砂糖...大さじ2
酒...大さじ2
食紅、塩...各少々
作り方
（1）鍋にたらとたっぷりの水を入れて中火にかけ、5～6分ゆでる。
（2）水をかけて冷ますが、たらは身が崩れやすいので、直接水が当たらないよう
にする。
（3）ふきんの上で水けをきったら、たらの皮、血合い、骨を取り除く。
（4）ふきんで包み、水けを絞る。
（5）絞ったふきんをまな板の上にトンと落とすと、身がふきんからはがしやすくなる。ばぁばの教えです。
（6）すり鉢にたらを入れ、細かくほぐす。
（7）鍋に（6）と調味料、食紅（水で薄めたもの）を入れて軽く混ぜる。
（8）弱火にかけ、菜箸4～5本で混ぜながら、ふんわりといる。途中、ぬれぶきんの上に置き、焦がさないようにする。
※冷凍庫で１カ月保存できる。
※保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合があります。
※保存容器は清潔で完全に乾いたものを利用してください。
具材をすし飯に混ぜます
すし飯
材料
米...4.5合
〈すし酢〉
酢...1/2カップ
砂糖...大さじ4と1/2
塩...小さじ1と1/2
作り方
米を炊き、熱いうちにすし酢をさっくりと混ぜ合わせる。
（1）すし飯を飯台の片方に寄せて具材（かんぴょう、しいたけ、高野豆腐、にんじん、れんこん）をのせる。端から少しずつ混ぜる。
（2）仕上げにのりとごまをふる。
※ばぁばは、ご飯を文化鍋で炊いたので、米4カップ（800ml）の分量を炊飯器に合わせて4.5合にしました。
器に盛って錦糸卵、でんぶ、菜の花、梅酢しょうがを散らす。
撮影／工藤雅夫
