腸内で有用な働きをする「発酵食品」を積極的に食べて健康長寿を目指すため、95歳の料理研究家「ばぁば」こと、鈴木登紀子さんのご自宅に伺い、「夕食」を見せていただきました。
食事の最後にはお漬物を。日本の味を守りたいですね
「夕食には、旬のものをたっぷりいただきたいですね。春のご馳走といえば、はまぐりのうしお汁や金目鯛のさっと煮。こうしたご馳走を引き立て、栄養バランスも考えて和食の最初に出されるのが、おひたし、あえ物、酢の物です。これらは、いわば日本のサラダ。発酵食品のうま味を生かしたあえ衣や合わせ酢は、和風ドレッシングです。だし汁やあえ衣を作り置きしておけば、簡単においしい一品が作れますよ」
まず、教えていただいたのは、ほうれん草のおひたし。
「おひたしは、しょうゆに浸すから。おひたし々だと思っている人がいますが、だし割りじょうゆに浸すからなのよ」と、ばぁば。
作りやすい分量は、ほうれん草1束（約300g）に対し、だし汁1カップ、薄口しょうゆ大さじ2。
バットにだし汁、しょうゆを入れて混ぜ、その中に、ゆでてから冷水に放ち、ふきんに包んで水けをきったほうれん草を浸して平らに広げます。
バットごと冷蔵庫に入れて冷やしてから器に盛り、削りがつおをたっぷりと。とても簡単ですが、一味違う、おひたしです。
「おだしをきちんと取っているから、味が決まるのね。まぐろとわけぎのぬたも、練りみそを作っておけば、簡単。密閉容器に入れれば、冷蔵庫で２ヵ月は保存できます。まぐろは、角切りにしたら。しょうゆ洗い々をすると、下味がついて味がぼやけません。わけぎはさっと湯がいてから冷まし、ぬめりを取ること。こうしたひと手間が大切よ」
そして、ばぁばが一日の食事の締めくくりにいただくというのが、日本の発酵食品の代表選手、お漬物。
「私が育った青森の実家には、家の外に漬物小屋があり、樽を並べてさまざまな野菜を漬けていました。食事の最後にご飯と一緒にいただくのが、お漬物。そして食後には、家族みんなでお漬物を食べながら、熱いほうじ茶を飲んだものです。お漬物は野菜をおいしく、栄養価をたっぷり残した状態でいただくための、先人の知恵。これからも大切に残していきたいですね」
ご飯のお供は漬物。
「栄養豊富で食物繊維が多いご飯は、日本人の元気の素。1日一回はいただきます。やはり3色のバランスが大切ね」というばぁば。
ご飯を炊くのは文化鍋。
｢手間をかけて、いつもよりご馳走が作れるのが夕食です。おいしいおだしがあれば、きっと作るのが楽しくなりますよ｣
ひと手間を楽しむ
金目鯛のさっと煮は、煮汁を皮目に４～５回かけてふっくらと仕上げます。
ぬたに使うまぐろには、しょうゆ洗いを。
ぬたに使う練りみそは、小鍋に西京みそ1/2カップと砂糖大さじ２を入れてよく混ぜ、次にみりん1/2カップを3回に分けて混ぜ、弱火で練り、鍋底に道ができたら完成。
ぬたの合わせ衣は、練りみそ大さじ４、酢大さじ２、溶きがらし大さじ1/2で作ります。
取材・文／丸山佳子 撮影／工藤雅夫
