日本の食卓でもすっかりおなじみになったハーブ。バジルやローズマリーなどさまざまな種類があり、「使い方がわからない」という人も多いかもしれませんが、もともと日本には、防腐作用や殺菌作用があるしそなどを生活に取り入れてきたので、難しく考えることはありません。ハーブの第一人者、北村光世さんに、その楽しみ方や簡単に使えるレシピを教えてもらいました。
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ハーブは肉、魚や野菜のほか、和食にもよく合います。「ハーブを特別なものと思い込まないで、これでなければ駄目なんてないから」と、北村さん。使う量も好みでいいといいます。最初は少量ずつ使い、自分の好みに合わせて使いましょう。
また、もうすぐ80代になる北村さんのはつらつとした元気のひけつは「ハーブとオリーブ油」だそう。ハーブは地中海沿岸原産が多く、同じ産地のオリーブ油と相性が良いので、調理はオリーブ油を使うのがおすすめ。心筋梗塞などの病気予防効果が高い「地中海食」もオリーブ油がベース。皮も種もいっしょに搾るので、多くの抗酸化物質を含み、加熱で酸化しないのも特徴です。
魚にハーブをプラス！
「かつおのたたき ハーブ風味」
ハーブとオリーブ油があると、たたきがカルパッチョに変身。フェンネルでなくディルを使っても。
使うのは...フェンネル
和名はウイキョウ。消臭、整腸作用があり、魚と相性が良い。
【材料（2人分）】
かつお...1/2節
にんにくのすりおろし...1/2片分
エクストラバージンオリーブ油...小さじ１～１と1/2
塩...少々
フェンネルの葉（粗みじん切り）...約大さじ１
ソース
エクストラバージンオリーブ油...約大さじ１
しょうゆ...約小さじ１
【作り方】
1. かつおの水けをふき取り、にんにくをまんべんなくすり込む。その上から、オリーブ油を軽く押さえるようにして全体にぬり、20分ほどおく。
2. 1に軽く塩をして、フェンネルをまんべんなくまぶし、手で軽く押さえる。
3. フライパンを温めてオリーブ油を軽く塗り（分量外）、2をのせて、色が変わったらすぐ裏返し、手早く全面を焼く。
4. フライパンから取り出して冷凍庫に入れ、焼いた部分を十分に冷やす。
5. 好みの厚さに切り、器に盛る。小さい器にオリーブ油を入れ、しょうゆを加え、ソースにして食べるときにつける。
「あじのハーブ塩焼き」
ハーブは1種類でも3種類ほどでも。あじのおなかに入る分量を用意します。オリーブ油がパサつきを抑え、しっとり仕上がります。
使うのは...
セージ 抗酸化作用が高く、別名「不老長寿のハーブ」。消化促進の効果も。
ローズマリー 「若返りのハーブ」として人気。日本でもよく育つ。爽やかな香り。
ローリエ 和名は月桂樹。若葉より古い葉が香りが良い。防虫効果がある。
【材料（2人分）】
あじ...２尾
塩...少々
好みのハーブ（今回はローリエ小２枚、ローズマリー枝２㎝、セージ２枚）
エクストラバージンオリーブ油 ...大さじ１弱
【作り方】
1. あじはワタを除き、水けを切って塩をふり、30分ほどおく。
2. 水けを軽くふき、腹にハーブを詰め、あじの表面と尾にオリーブ油を手でぬる。
3. 温めた網やグリルで両面を色よく焼く。
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取材･文／石井美佐 撮影／木下大造
