夏ハーブと野菜は相性抜群。「ほんのちょっぴり」で絶品料理に早変わり!

1807p100_01.jpg日本の食卓でもすっかりおなじみになったハーブ。バジルやローズマリーなどさまざまな種類があり、「使い方がわからない」という人も多いかもしれませんが、もともと日本には、防腐作用や殺菌作用があるしそなどを生活に取り入れてきたので、難しく考えることはありません。ハーブの第一人者、北村光世さんに、その楽しみ方や簡単に使えるレシピを教えてもらいました。

前の記事「いつもの料理がハーブで変身!? 魚にぴったりのハーブレシピ(2)」はこちら。

 

ハーブは肉、魚や野菜のほか、和食にもよく合います。「ハーブを特別なものと思い込まないで、これでなければ駄目なんてないから」と、北村さん。使う量も好みでいいといいます。最初は少量ずつ使い、自分の好みに合わせて使いましょう。

また、もうすぐ80代になる北村さんのはつらつとした元気のひけつは「ハーブとオリーブ油」だそう。ハーブは地中海沿岸原産が多く、同じ産地のオリーブ油と相性が良いので、調理はオリーブ油を使うのがおすすめ。心筋梗塞などの病気予防効果が高い「地中海食」もオリーブ油がベース。皮も種もいっしょに搾るので、多くの抗酸化物質を含み、加熱で酸化しないのも特徴です。

1807p103_07.jpg北村さんおすすめのエクストラバージンオリーブ油「アルベルトさんのオリーブオイル」。イタリア・シチリアで手作りされている

野菜にハーブをプラス!

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「じゃがいものローズマリー炒め」
ゆでたじゃがいもをほっこり炒めます。ローズマリーが香り、爽やか。

使うのは...ローズマリー
「若返りのハーブ」として人気。日本でもよく育つ。爽やかな香り。
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【材料(2人分)】
じゃがいも...300g
ローズマリー枝...8㎝1本(3等分する)
エクストラバージン
オリーブ油...大さじ2~3
塩...少々

【作り方】
1. じゃがいもは皮をむかずに丸ごとゆで、冷ます。

2. じゃがいもの皮をむき、半分か4等分し、さらに6㎜厚さの小口切りにする。

3. 大きめのフライパンにオリーブ油を熱し、ローズマリーと2を広げて入れ、全体に油をからめる。しばらく触らずに下面に焼き色がつき始めたら、時々上下を返して、表面をきつね色に香ばしく炒める。

4. 塩を加えて混ぜ、味をととのえる。

 

 

1807p103_05.jpg「野菜の天ぷらオレガノ風味」
衣にハーブを加えて香りよく!オリーブ油で揚げるとカリッとします。

使うのは...オレガノ(乾燥)
抗菌防腐作用。生より乾燥の方が香りが良い。イタリア料理の定番。1807p103_06.jpg

【材料(2人分)】
薄力粉...大さじ4
オレガノ(乾燥)...小さじ2
ビール...適量
オリーブ油...適量
ピーマン(緑と赤) ...各大1/2個
なす...小1個
オクラ...4本
レモン...少々

【作り方】
1. 衣を作る。ボウルに薄力粉とオレガノを入れ、上からビールを注ぎ、ポタポタ落ちるくらいの固さにする。ねばりが出てもよい。ビールを使うと軽く仕上がる。

2. 小さめの鍋にオリーブ油を熱し、衣を一滴落として、すぐ浮き上がったら(170度くらい)食べやすく切った野菜に衣をつけて揚げる。好みで塩(分量外)をふり、レモンを添える。

 

次の記事「デザート、お酒やお茶にもハーブ。味と香りでアロマを楽しむ(4)」は近日公開。

取材・文/石井美佐  撮影/木下大造


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北村光代(きたむら・みつよ)さん

食文化研究家、ハーブ・オリーブオイル研究家。京都府生まれ。19歳で渡米し、アメリカの大学で学ぶ。1965年より青山学院大学でスペイン語・文化を教える傍ら、ハーブの紹介に努める。その後、イタリアのスローフードの普及にも力を注ぐ。日本のハーブ第一人者としてメディアで活躍。著書多数。


 

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『おいしい処方箋 オリーブオイル・レシピ
年齢より若く見える人は、もう始めています』

北村光世 著 1,500 円+税 世界文化社

オリーブ油を使う地中海食をベースにした北村流スローフードのレシピ。和食にオリーブ油を加えるなど、日常の食卓にオリーブ油を使いこなすための北村光世さんのノウハウが詰まった一冊。

この記事は『毎日が発見』2018年7月号に掲載の情報です。
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