日本の食卓でもすっかりおなじみになったハーブ。バジルやローズマリーなどさまざまな種類があり、「使い方がわからない」という人も多いかもしれませんが、もともと日本には、防腐作用や殺菌作用があるしそなどを生活に取り入れてきたので、難しく考えることはありません。ハーブの第一人者、北村光世さんに、その楽しみ方や簡単に使えるレシピを教えてもらいました。
北村光世さん
おいしく育てたハーブを料理に活用
鎌倉の高台にある日当たりの良い北村光世さんのご自宅の庭には、ハーブや実のなる植物がたくさん育ちます。10年前にまいたチコリの種が、毎年初夏になるとにょきにょきと庭のそこかしこで伸びてきます。
「ハーブは見せかけがないの。役立つものばかり」と言います。「好き」かどうか、「おいしい」かどうか、がとても大切なことだと北村さん。せっかく育てたのなら、料理に活用しましょう。特別な「これがなくては始まらない」というハーブ料理でなくても、いつものレシピに少しハーブを加えるだけで、印象も味も変わって料理が楽しくなります。
ハーブは和食や魚ともよく合います。少し加えてみる―、そんなちょっとしたチャレンジでおいしい発見を！
すくすく育てる ためのアドバイス
●庭に何カ所か同じハーブを植えてみましょう。ベランダなら植木鉢をいろいろな場所に移動してみます。好みの環境はハーブが教えてくれます。
●虫は葉の裏につくので、葉っぱの裏をよく見ます。見つけたら手でとるか水で洗います。土に虫を落とさないように気をつけましょう。
●ハーブは高温多湿が一番危険。梅雨や盛夏、蒸し暑くなりそうな日はすぐに枝や葉をすいて風通しをよくしてあげましょう。
チコリのかわいらしい花。
多いときには40種類以上のハーブや植物が庭で育つ。
おいしく料理に使って食べるためのアドバイス
●育てるだけではなく、料理に活用。昔からハーブは薬だったのですから。
●料理にハーブを使うと、調味料は使わないか、とても少量でもおいしく仕上がります。
●自分の体に聞いてみて「おいしい」と思えば、相性のいいハーブです。
●ハーブの量は自分で決めてかまいません。好みの量を使えばOKです。
●初めて出合うハーブだったら、少量から使ってみるのがおすすすめです。
初夏にはハーブの花が咲く。写真はセージの花。もちろん料理にも。
摘んだバジルは水に挿して、出番を待つ。
42年前に建てた北村さんの鎌倉の自宅。育ったハーブはキッチンで活用。
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取材･文／石井美佐 撮影／木下大造
