今回は、管理栄養士で料理研究家の村上祥子（むらかみ・さちこ）さんに「ゆずを使いこなす保存食レシピ」を教えてもらいました。
ゆず
果汁、皮、種もワタも、捨てるところがないゆずは日本人が昔からなじんできた果実です。
果皮には、驚くほどビタミンＣが豊富に含まれています。
また、果皮の精油成分イモールやペリラアルデヒドの香りは癒しを感じられます。
他にもカルシウム、鉄、カリウム、ビタミンB1・B2も豊富で、玉ねぎなどにも多いケルセチンなどのフラボノイド類も含んでいます。
皮が均一に色づいて傷がなく、光沢がある、ごつごつした感じのものが良品です。
乾燥を防ぐためにしっかり密封して冷凍保存か、皮と果汁を別々に冷凍保存するのがおすすめです。
丸ごとゆずを使いこなす
ゆず１個（170ｇ）
陳皮
干した皮は陳皮になります。皮の黄色い部分(２個分約110ｇ)だけをそぎ取って耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Ｗで２分加熱する。キッチンペーパーで水分を取ったら、クッキングシートを敷いた皿に並べて外に干す。カラカラになったらミルで粗みじん切りにしておく。
ゆずジャム
材料(できあがり150ｇ)
果汁を搾った後のゆず...１個
ゆずの果汁...30ml
水...50ml
砂糖...50ｇ
作り方
（1）ゆずはへたを除き、６つに切る。耐熱ボウルに入れ、水を加え、ラップをして電子レンジ600Ｗで３分加熱する。
（2）ミキサーに（1）を入れ、砂糖とゆずの果汁を加えて回し、ピューレ状にする。
（3）耐熱ボウルに入れ、ラップをしないで電子レンジで２分加熱する。熱いうちに清潔な乾いた容器に移す。
ゆずのふかふか
材料(2人分)
ゆずの皮の内側の白い部分...20ｇ
砂糖...小さじ１
しょうゆ...２～３滴
作り方
ゆずを細かく刻み、砂糖、しょうゆを加える。ご飯にのせるとおいしい。
ゆず種化粧水
種はペクチンやオレイン酸、リノール酸など肌にうれしい成分を含んでいます。種100ｇを日本酒300mlとともに清潔な乾いた瓶に入れ、ふたはしないで電子レンジ600Ｗで30秒加熱する。ふたをして常温で１週間おいたら完成。
・パッチテストを行ってから使用してください。
・なるべく早く使い切りましょう。
ゆず酢
ゆずを搾った果汁。酢と同じように料理に使えます。
絶品！ 塩ゆずコンフィ
ゆずを塩で漬けて発酵させた調味料です。
ゆずの良い香りがするので、冬のさまざまな料理にプラスして使うと、とてもおいしくなります。
塩分もあるので、塩麹のように隠し味や下味にとても重宝する絶品調味料です。
これからの季節、お鍋の薬味にも大活躍です。
材料(できあがり150ｇ）
ゆず（種と果汁を除く）...100ｇ
ゆずの果汁...30ml
昆布...５ｇ
精製塩...小さじ２
砂糖...大さじ１
熱湯...50ml
作り方
（1）ゆずはへたを取って半分に切って果汁を搾り、種を除き、２～３cm角に切る。昆布は半分に切る。
（2）ポリ袋にゆずを入れ、塩、砂糖を加えて振ってまぶす。
（3）瓶に詰め、昆布を加え、ゆずの果汁を注ぐ。
（4）熱湯を注ぐ。これで瓶内の温度が約60度になり、昆布の乳酸菌が働きやすくなる。
（5）ふたをして３日間室温におく。ゆずの皮がゼリー状になったら、ミキサーやミルにかけてペースト状にする。
●冷蔵で１年間保存できる。
※保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合があります。
※保存容器は清潔で完全に乾いたものを利用してください。
100ｇあたり154kcal／塩分8g
《表面のワックスや農薬が気になるのですが？》
ぬるま湯を流しながらたわしで表面をこすって洗うと、ほとんどは落ちてしまいます。それでも気になる場合は、野菜や果物を洗える食器洗い用の中性洗剤があるので、この洗剤を薄めた液で洗います。洗った後は、流水でしっかり洗剤を落とします。または、洗ったゆずを50度程度のお湯にしばらく浸けます。表面に付着した農薬もワックスも50度程度のお湯でたいてい取り除けます。60度以上の熱いお湯だとゆず本来のツヤが失われるなど、熱によるダメージもあるので注意します。
～塩ゆずコンフィで作るレシピ～
塩ゆずからしれんこん
1人分196kcal／塩分0.8g
材料（2人分）
れんこん...100ｇ
（A）練りがらし・砂糖...各小さじ１
（A）塩ゆずコンフィ...小さじ２
（A）パン粉...20ｇ
（B）天ぷら粉...20ｇ
（B）卵黄（Ｓサイズ）...１個
（B）水...大さじ１
（B）カレー粉...小さじ1/2
揚げ油...適量
作り方
（1）れんこんは皮付きのまま２～３mm幅の輪切りにする。
（2）（A）を混ぜ、れんこん１枚に小さじ１ほど塗り、もう１枚を重ねる。
（3）（B）を混ぜて衣を作り、2 をくぐらせて180℃の油で揚げる。
細切りサラダ
1人分45kcal／塩分0.4g
材料（2人分）
キャベツ...２枚（100ｇ）
にんじん...20ｇ
もやし...100ｇ
小ねぎ...４本
（A）サラダ油・酢・塩ゆずコンフィ...各小さじ１
こしょう...少々
作り方
（1）キャベツ、にんじんは４cm長さの細切り、もやしはざく切り、小ねぎは３cm長さに切る。
（2）耐熱ボウルに（1）を入れ、ふんわりとラップをかけ、電子レンジ600Ｗで４分加熱する。
（3）ざるに上げてボウルに戻し、（A）を加えて全体を混ぜ、器に盛り、こしょうを振る。
青菜のおひたし
1人分29kcal／塩分0.8g
材料（2人分）
チンゲン菜...100ｇ
にら・ほうれん草...各50ｇ
干しえび...大さじ１
塩ゆずコンフィ...小さじ１
作り方
（1）チンゲン菜は根元を６等分し、にらとほうれん草とともに３cm長さに切る。
（2）耐熱ボウルに（1）を入れ、ふんわりとラップをし、電子レンジ600Ｗで４分加熱したら冷水に取り、ざるに上げる。
（3）（2）を絞ってボウルに入れ、干しえび、塩ゆずコンフィを加えてあえる。
かぶの塩ゆずあえ
材料（2人分）
かぶ...２個
かぶの茎と葉（やわらかい部分）...30ｇ
塩ゆずコンフィ...小さじ１
砂糖・ゆずの果汁...各大さじ１
ゆずの皮（細切り）...少々
作り方
（1）かぶは皮をむいて半分に切ってから２mm幅の半月切りにする。茎と葉は２cm長さのざく切りにする。
（2）耐熱皿にかぶを並べ、茎と葉、塩ゆずコンフィをのせ、ふんわりとラップをかけ、電子レンジ600Ｗで２分加熱する。冷めたら水けを絞る。
（3）ボウルに砂糖とゆずの果汁を合わせ、（2）を加え、10分おく。器に盛り、ゆずの皮をのせる。
鶏むね肉のから揚げ
1人分202kcal／塩分0.7g
材料（2人分）
鶏むね肉（皮なし）...１枚
（A）砂糖・塩ゆずコンフィ...各小さじ１
片栗粉...大さじ２
揚げ油...適量
ベビーリーフ・ ミックスピクルス...各適量
作り方
（1）鶏肉は身の厚い部分に１cm間隔の切り目を入れ、8個に切る。
（2）ポリ袋に（A）を入れ、1 を加えてまぶし、空気を抜いて口を閉じ、10分ほどおく。
（3）汁をきり、１個ずつ片栗粉をまぶす。フライパンに油を170℃に温め、中火で４分揚げ、上下を返して弱火で４分揚げ、油をきる。器にベビーリーフ、ピクルスとともに盛る。
卵の塩ゆず落とし焼き
1人分144kcal／塩分0.8g
材料（2人分）
卵...２個
トマトのみじん切り...２個分
玉ねぎのみじん切り...1/2個分
パセリのみじん切り...１本分
塩ゆずコンフィ...小さじ１
オリーブ油...小さじ２
作り方
（1）電子レンジ対応の器２個にオリーブ油、トマト、玉ねぎ、塩ゆずコンフィをそれぞれ半量入れる。卵を割り入れ、パセリを振り、ふんわりとラップをする。
（2）電子レンジ600Ｗで、１個につき１分30秒加熱する。
えびの塩ゆずマヨあえ
1人分350kcal／塩分1.6g
材料（2人分）
無頭えび...大６尾
（A）溶き卵...1/2個分
（A）片栗粉...大さじ２
（A）塩ゆずコンフィ...小さじ1/2
揚げ油...適量
〈塩ゆずマヨ〉
（B）マヨネーズ...大さじ３
（B）砂糖...小さじ１
（B）塩ゆずコンフィ...小さじ1/2
レタス（せん切り）...２枚
小ねぎの小口切り...少々
作り方
（1）えびは尾を切り落とし、背に切り目を入れて背わたを取り、半分に切る。
（2）ボウルに（1）を入れ、（A）を加えて混ぜる。油を170度に熱し、ときどき返しながら、こんがりときつね色に揚げ、油をきる。
（3）ボウルに（B）を合わせ、（2） を加えてからめ、器にレタスを敷いて盛り、小ねぎを振る。
取材・文／石井美佐 撮影／スタジオCOM（中野正景）
