寒い季節にだけ味わえるゆずと柿。かごで買ったけど食べ切れない、庭木にどっさり実った...そんなときはジャムがおすすめです。今回は、料理研究家でライフスタイルクリエイターの谷島せい子さんに「ゆずジャムの作り方」を紹介してもらいました。
ゆず
冷え予防にも
ビタミンＣがいっぱい。皮には血流を改善し保湿力もあるリモネンも。
柿
カロテンの宝庫
食物繊維も豊富。免疫力アップになり、腸内環境も整えてくれる。
ゆずジャムには香りとほろ苦さを、柿ジャムには自然の甘味を閉じ込めます
お茶や料理のアクセントになるほか、プレゼントにしてもすてき。
保存食ですから、旬の栄養素もしっかり残ります。
「ゆずのような柑橘の果物は、皮や果肉を包む袋も使って、栄養を丸ごと摂れるマーマレードにしましょう。また、いまは糖分控え目が話題になる時代。ジャムは砂糖の量を控えて、果物の40％で作ります」
配分は方程式を参考に。他の果物にも応用できますから、試してみて。
谷島さんの柑橘ジャム方程式
柑橘 ： 砂糖 ： 果汁と水＝ 1 ： 1 ： ３
皮、袋、果汁も全部使って
鍋で煮るゆずジャム
ゆずを丸ごと使うマーマレードです。甘味と酸味を両方もっているので、加えるのは甘味の砂糖と果実の3倍量の水分（果汁含む）だけ。果汁が少なければ市販の果汁を足します。柑橘の果物は同じやり方でできます。
材料（作りやすい分量）
ゆず...2個（100ｇ）
砂糖...100ｇ
果汁＋水...300ml
作り方
（1）鍋に湯を沸かし、ゆずを沸騰した湯で1分加熱して表面の汚れを取る。1分以上だと香りが飛ぶので注意を。
（2）（1）を水洗いし、半分に切って果汁を搾り、皮と種を分ける。袋は細かく刻むかフードプロセッサーにかける。
（3）（2）の皮を写真のようなざく切りに。搾った果汁は水と合わせて果実の3倍量（ここでは300ml）にする。
（4）材料を鍋に入れて強火にかけ、沸騰後アクを除き中火に。焦げないよう混ぜながらとろみが出るまで煮る。
【種はザルやお茶パックに分ける】
柑橘類の種にはとろみ出しの成分・ペクチンが豊富（皮にも含まれる）。写真のようなザルやお茶パックなどを使い、分けて煮ると、後で一粒ずつ取り出す手間が省ける。
（5）できたら密閉容器に移す。
ゆずジャム風味のかぶサラダ
白い冬野菜・かぶのサラダです。スライスして皿に盛り、オリーブ油、酢、塩、黒コショウ、ゆずジャムを、それぞれ適量ずつかけていただきます。塩味と酸味に、ゆずジャムの甘味が加わって、奥深い味わいです。栄養たっぷりのかぶの葉も一緒に。
ゆずが香る豚しゃぶ
細切りにして水にさらした長ねぎと、さっと火を通した豚肉（薄切り）を皿に盛り、ポン酢とゆずジャムをかけるだけ。同じように火を通した白身魚や鶏肉にもよく合います。作り置きのジャムは、こんな風に料理の仕上げにとても重宝します。
取材･文／飯田充代 撮影／齋藤ジン
