酒かすのうま味を凝縮!使い勝手抜群の漬け床「酒かすペースト」の作り方

日本酒を醸造する過程でアルコール発酵したもろみを圧搾しますが、その際に出る副産物が酒かすです。いわば搾りかすですが、じつは酒かすは栄養が豊富で、調味料としても大活躍! 今回は管理栄養士で料理研究家の村上祥子さんに、酒かすを利用した漬け床「酒かすペースト」の作り方について教えてもらいました。

1時間で食べられて、ぬか漬けより減塩! 酒かすペースト

大さじ1あたり26kcal/塩分0.9g
冷蔵で1カ月、冷凍で2カ月保存可能

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酒かすのうま味を凝縮した漬け床!

材料(作りやすい分量/できあがり大さじ14)

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酒かす...100g
水...大さじ6
塩...小さじ2
砂糖...大さじ4

作り方

①酒かすを小さめに手でちぎって耐熱ボウルに入れ、水を加える。

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②ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで2分加熱する。

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③取り出して泡立て器でよく混ぜ、滑らかにする。

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④滑らかになったら塩、砂糖を加えてさらに混ぜる。
※2分加熱しているので、アルコール分はほぼ飛んでいる。塩を加えているので、冷凍保存しても凍ることはない。

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酒かすペースト×野菜で手作りかす漬け

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作り方

①ラップの中央に酒かすペースト大さじ1ほどをのせ、そのうえに野菜をおく。

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②ラップで包んだら、ゴロゴロと転がして全体になじませる。

そのままにして1時間ほどで食べられる。

1911p038_08.jpg好みの野菜を漬けてみましょう。

にんじんや大根、きゅうりなどはしま状に皮をむいてから漬けます。

なすはヘタを落としてから、しま状に皮をむきます。

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取材・文/石井美佐 撮影/中野正景

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<教えてくれた人>

村上祥子(むらかみ・さちこ)さん

管理栄養士、料理研究家。福岡県生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。同大学内「村上祥子料理研究資料文庫」では50万点の資料が一般公開されている。これまでの著書は345冊、計740万部。

■村上祥子さんの「さば缶+魚缶」レシピが一冊に!

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「村上祥子さんのずっと健康でいたいから さば缶+魚缶大活用おかず」(『毎日が発見』健康ブック Kindle版)

定期誌『毎日が発見』の人気特集が1冊の電子ブックになって登場!第一線で活躍し続ける料理研究家・村上祥子さんが、人気のさば缶を使ったレシピを考案。「さば缶ときのこの甘酢煮」「さばともやしのスープ」「にらさば」「さばピーマン」など、さば缶と身近な野菜・食材だけで、短時間で作れる簡単なメニューが満載です。認知症予防に働くDHA、血液サラサラ効果のEPA、筋肉の合成を促す必須アミノ酸であるロイシンなどが豊富に含まれるさば缶を、管理栄養士でもある村上さんのレシピでぜひ使いこなしてください♪

空飛ぶ料理研究家 村上祥子のホームページ

この記事は『毎日が発見』2019年11月号に掲載の情報です。

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