いまだに人気衰えずの塩麴。塩麴は、旨味をプラスし、塩やしょうゆを使うより少量の塩分でおいしく料理を仕上げてくれる"減塩調味料"です。今回は、料理研究家で管理栄養士の村上祥子さんに、塩麹を活用した保存調味料「えのき塩麹」の作り方を教えてもらいました。
注目の栄養成分がたっぷりの発酵調味料
えのき塩麹は、えのきたけを塩麴に漬けて発酵させた調味料です。
えのきには不溶性食物繊維のβグルカンやビタミンB1 、B2 が豊富です。βグルカンは免疫力を強化して、がんなどの生活習慣病の予防やアレルギーの改善に注目の成分です。
トマト塩麴と同様に塩麴の持つ発酵の成分と、えのきのうま味たっぷりの調味料として便利です。価格も安定しているえのきならいつでも作ることができます。
えのき塩麹の作り方
大さじ１あたり7kcal／塩分0.5g
材料（450㎖容量の瓶１個分：できあがり400ｇ））
えのきたけ...300ｇ
塩麴...100ｇ
１ えのきは根元を切り落とし、１㎝長さに切る。かたまっている部分は１㎝角に切ってほぐす。
２ 完全に乾いた瓶に1 を入れ、塩麴を加える。
３ ラップを丸めてのせる。
４ ふたはしないで電子レンジ600Wで30秒加熱する。
1時間後から使えるが、ふたをして常温で3日ほどおく。
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3日たつとえのきが溶けてくるので冷蔵庫で保存する。
※冷蔵で1カ月保存可能
取材・文／石井美佐 撮影／中野正景
