使えないと思われがちな野菜の廃棄部分。実は皮や軸、芯にも栄養があり、おいしく食べられるんです。「捨てる」を「食べる」に変えるエコレシピ、ぜひ試してみてください。今回は、管理栄養士・料理研究家の成澤文子（なりさわ・あやこ）さんに「野菜を捨てない食べ方」を教えてもらいました。
キャベツ
かたい外葉や芯は食感が悪いと敬遠されがちですが、外葉はβ-カロテン、芯はカリウムやビタミンＣ、ファイトケミカル（※）が豊富。
「細切りなど刻むことで食べやすくなります。鮮度が悪くなると食感も栄養価も落ちるので、早めに使い切りましょう」（成澤さん）。
使うときは、しなびた外葉や黒ずんだ部分は除きます。
※ファイトケミカルは野菜の色素、香りなどの化学成分の総称。抗酸化作用があることで注目されている。
【捨てがち】
外葉：豊富なβ-カロテンで免疫力アップ
芯：美肌に役立つビタミンCが豊富
《もっと知りたい！ キャベツのこと》
整胃作用があるので油の多いおかずに！
ビタミンＵ（別名キャベジン）はキャベツに特有の成分。
胃の粘膜を修復し整える作用が期待されているので、とんかつなど油の多い料理に添えると効果的。
たくさんあるときはスープもおすすめ
キャベツに含まれるビタミンＣは水溶性なので、スープにして汁ごと食べるのもおすすめ。
加熱することでかさが減って食べやすく、ファイトケミカルも摂取しやすくなります。
コリコリとした食感も新鮮！
「キャベツの芯でメンマ風」
1人分54kcal／塩分0.6g
材料（2人分）
キャベツの芯...１個分（120g）
ごま油...小さじ１
（A）しょうゆ、みりん、水...各小さじ１
（A）鶏がらスープの素...小さじ1/4
ラー油（好みで）...適量
白いりごま...少々
作り方
（1）キャベツの芯は縦薄切りにする。
（2）フライパンにごま油を中火で熱し、（1）を１～２分炒める。Aを加えてからめる。
（3）器に盛り、ラー油をかけ、いりごまをふる。
※キャベツの芯が分量に満たない場合は、葉についている太い芯を斜め薄切りにする。
