使えないと思われがちな野菜の廃棄部分。実は皮や軸、芯にも栄養があり、おいしく食べられるんです。「捨てる」を「食べる」に変えるエコレシピ、ぜひ試してみてください。今回は、管理栄養士・料理研究家の成澤文子（なりさわ・あやこ）さんに「キャベツを捨てない食べ方」を教えてもらいました。
キャベツ
かたい外葉や芯は食感が悪いと敬遠されがちですが、外葉はβ-カロテン、芯はカリウムやビタミンＣ、ファイトケミカル（※）が豊富。
「細切りなど刻むことで食べやすくなります。鮮度が悪くなると食感も栄養価も落ちるので、早めに使い切りましょう」（成澤さん）。
使うときは、しなびた外葉や黒ずんだ部分は除きます。
※ファイトケミカルは野菜の色素、香りなどの化学成分の総称。抗酸化作用があることで注目されている。
【捨てがち】
外葉：豊富なβ-カロテンで免疫力アップ
芯：美肌に役立つビタミンCが豊富
《もっと知りたい！ キャベツのこと》
整胃作用があるので油の多いおかずに！
ビタミンＵ（別名キャベジン）はキャベツに特有の成分。胃の粘膜を修復し整える作用が期待されているので、とんかつなど油の多い料理に添えると効果的。
たくさんあるときはスープもおすすめ
キャベツに含まれるビタミンＣは水溶性なので、スープにして汁ごと食べるのもおすすめ。加熱することでかさが減って食べやすく、ファイトケミカルも摂取しやすくなります。
コリコリとした食感も新鮮！
「キャベツの芯でメンマ風」
1人分54kcal／塩分0.6g
材料（2人分）
キャベツの芯...１個分（120g）
ごま油...小さじ１
（A）しょうゆ、みりん、水...各小さじ１
（A）鶏がらスープの素...小さじ1/4
ラー油（好みで）...適量
白いりごま...少々
作り方
（1）キャベツの芯は縦薄切りにする。
（2）フライパンにごま油を中火で熱し、（1）を１～２分炒める。Aを加えてからめる。
（3）器に盛り、ラー油をかけ、いりごまをふる。
※キャベツの芯が分量に満たない場合は、葉についている太い芯を斜め薄切りにする。
彩りもきれいに仕上がります
「キャベツの外葉のお好み焼き風」
1人分137kcal／塩分0.9g
材料（2人分）
キャベツの外葉...２枚（100～120g）
卵...２個
かつお節...１袋（５g）
サラダ油...小さじ１
中濃ソース、マヨネーズ、青のり...各適量
作り方
（1）キャベツの外葉はみじん切りにする。卵は溶きほぐし、かつお節を加えて混ぜる。
（2）フライパンにサラダ油を中火で熱し、キャベツを炒める。しんなりしたら（1）の溶き卵を加えて全体に広げ、火が通ったら半分に折り畳む。
（3）器に盛り、ソース、マヨネーズをかけ、青のりをふる。
さっぱりした味わいの手軽な一品
「キャベツの外葉とハムの甘酢炒め」
1人分58kcal／塩分0.6g
材料（2人分）
キャベツの外葉...２枚（100～120g）
ハム...２枚
赤とうがらし...1/3本
ごま油...小さじ１
（A）酢...小さじ１
（A）砂糖...小さじ1/2
（A）塩...少々
作り方
（1）キャベツの外葉は繊維を断つように２mm幅に切る。ハムは半分に切って細切り、赤とうがらしは種を除いてちぎる。
（2）フライパンにごま油、赤とうがらしを入れて中火にかけ、温まったらキャベツ、ハムの順に加えて炒める。全体に火が通ったら、Aを加えて調味する。
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取材・文／坂本典子、佐藤由香（シェルト* ゴ） 撮影／難波雄史
