年齢とともに、物覚えが悪くなったり、人の名前が思い出せなくなったりすることは誰にでも起こります。しかし、認知症は「老化によるもの忘れ」とは異なり、何らかの病気によって脳の神経細胞が壊れるために起こる症状や状態を指します。
認知症リスクを下げる食材として注目の乳製品をレシピの魅力を、料理家で管理栄養士の小山浩子さんに教えていただきました。
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高い栄養価と減塩効果で高血糖や高血圧を予防
認知症予防には、高血圧や糖尿病などの生活習慣病を防ぐ食事が基本です。そこでおすすめなのが、牛乳と酢で作るミルク酢を使った乳和食（にゅうわしょく）。
「ミルク酢は手軽に減塩でき、カルシウム不足も補える万能だし。かつおだしをとるのと同じ感覚で、とても簡単に作れます」と、小山浩子さん。牛乳のアミノ酸とミネラルで、減塩してもおいしいをかなえます。
病気予防の万能だし、ミルク酢の健康効果とは？
●食後高血糖を防ぐ
糖尿病を防ぐには、食後血糖値を上げない食事が大切。牛乳には、食後の血糖値の上昇を抑える働きがあります。
●カルシウムが豊富！
丈夫な骨や歯、筋肉を維持するためには、カルシウムが不可欠です。ミルク酢を上手に
使って補給しましょう。
●減塩で高血圧を予防
牛乳には甘味となる乳糖やうま味となるアミノ酸、コクを出す乳脂肪、優しい酸味のクエン酸など栄養成分が充実。これらが溶け合ってだしの代わりとなり、調味料が減ることで減塩できます。
●減塩と栄養補給が同時に！
例えばみそ汁の場合、水やだし汁の代わりにミルク酢を使うだけで減塩に。カルシウムやカリウムなど必要な栄養素はアップします。
◆ミルク酢の作り方
材料（作りやすい分量）
牛乳...500ml
米酢...大さじ２ 1/2
【できあがり量】
ミルク酢...400ml
自家製カッテージチーズ...100g
１ 鍋に牛乳を入れて火にかけます
鍋底をかき混ぜながら、沸騰直前（80~90℃）まで牛乳を温めます。鍋肌にプツプツと泡が出てくるのが目安。万が一、沸騰してもそのまま使ってOK。
２ 火を止めて米酢を入れます
酢を全体に回し入れたら、へらでゆっくりと3~5回ほど混ぜます。
３ 人肌までさめたら、しっかりこします
ざるにクッキングペーパーを敷いてボウルの上に置き、２ を流し込む。こしてできた液体がミルク酢、固形物が自家製カッテージチーズです。
４ 保存は冷蔵1週間、冷凍で1カ月
ミルク酢は冷蔵庫で1週間、冷凍なら1カ月保存OK。製氷皿に入れて冷凍保存すればミルク酢氷ができ、使う分だけ取り出せます。
【クッキングメモ】
●穀物酢を使うと独特の酢酸のにおいが強く出るので、必ず米酢を使ってください。
●自家製カッテージチーズは、冷蔵庫で2日間保存できます。
●こすときは、クッキングペーパーの他、油こし紙もおすすめ。
●保存用ボトルは、口が小さめの物の方が使いやすいです。水洗いしてよく乾燥させた容器に、焼酎など度数の高い（45度以上）お酒をスプレーなどで吹き付け、ふきんなどで拭き取れば、簡単に消毒ができます。
いつものポン酢にミルク酢をプラスして減塩＆うま味アップ
「万能ミルク酢ポン酢」
材料（ 作りやすい分量）
ミルク酢...100ml
ポン酢しょうゆ...大さじ2
作り方
材料全てを混ぜればできあがり。
冷蔵庫で保存する。
※冷蔵で1週間保存できます
こんな料理に
●豆腐にかけて
●焼き魚や刺し身にかけて
●しゃぶしゃぶのたれに
●おひたし、ごまあえの味付けに
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取材・文／笑（寳田真由美） 栄養計算／管理栄養士 鈴木玲子
