1週間で熟成します。甘くて風味豊かな「白みそ」の作り方

腸内環境の改善におすすめな「発酵食」を手作りしてみませんか? 白みそやぬか床なら1週間で作れます。今回は料理研究家の荻野京子さんに、「白みそ」の作り方を教えていただきました。

1週間で熟成「白みそ」

材料(作りやすい分量)
大豆...50g
麹...100g
塩...大さじ12003p018_01.jpg

作り方
① 大豆をひたひたの湯につけ、一晩置く。2003p018_02.jpg

【ひと手間】豆がふやけたら、表面の薄皮をむくとなめらかに仕上がるが、むかなくても大丈夫。2003p018_03.jpg

② 鍋に水ごと入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、手でつぶせるくらい柔らかくなるまで1時間から1時間半ほどゆでる。2003p018_04.jpg

③ 麹をポリ袋に入れて手で細かく砕く。さらにフードプロセッサーで粉砕する。フードプロセッサーがない場合は、すり鉢でする。2003p018_05.jpg

④ ②の大豆が熱いうちにゆで汁をきり、ゆで汁は取っておく。2003p018_06.jpg

⑤ 豆が熱いうちに③に加えて一緒に粉砕し、ペースト状にする。硬い場合は、ゆで汁を加えて調節する。熱いうちに混ぜると糖度が増し、甘くなる。2003p018_07.jpg

⑥ ⑤に塩を混ぜ、1日室温に置いて発酵を促し、冷蔵庫で1週間ほど熟成させる。2003p018_08.jpg

【完成】2003p018_09.jpg

普段使っているみそと合わせて「合わせみそ」に

2003p019_03.jpg

信州みそ(上) 白みそ(下) 1:12003p019_04.jpg

白みそは、麹を普通のみその倍量加えるので、甘くなります。

この甘さを利用してみそあんなどの和菓子の材料にもなります。

また、酢みそあえなどのみそだれを作るときに、砂糖を加える必要がなく、自然の甘さが料理の味を引き立てます。

家庭でみそ汁用に常備しているみそに白みそを加えてみましょう。

少し甘めの風味豊かなみそになります。

撮影/原 務

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<教えてくれた人>

荻野恭子(おぎの・きょうこ)さん

料理研究家、栄養士。これまでに世界60カ国以上を訪れ、食文化の研究を続け、テレビ、雑誌で活躍。著書に『ポリ袋漬けのすすめ』、『「乳酸発酵漬け」の作りおき』(共に文化出版局)など多数。

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この記事は『毎日が発見』2020年3月号に掲載の情報です。

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