秋になると食べたい魚料理といえば? フライパンで簡単!「ぶりの鍋照り」/ふたりのごはん

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日々健康で明るく過ごすための源となるのは、「食べ飽きないふだんのごはん」。ですが、飾らない家庭料理ほどごまかしがきかず、意外と難しいですよね。新鮮な素材選び、調理のひと手間、火加減......。特別な素材や技術がなくても、ほんの少しの工夫で、ぐっとおいしく仕上がるものです。

本書『ふたりのごはん』では、ホテルオークラ元総料理長の根岸規雄さんと料理研究家の石原洋子さんご夫妻が、日々の食卓を紹介。旬の素材を基本的な調味料でおいしくいただくアイデアの数々を学び、シンプルかつ豊かな食生活を楽しみましょう。今回は11回目です。

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前の記事「ネバネバ食材とたっぷり野菜で。バランス満点の春夏の夕食/ふたりのごはん(10)」はこちら。

 

ふたりでも雰囲気を含めて食べることを大切に

 

夕飯はほとんどふたりですが、ときどきお客さんや近所に住む孫が来てにぎやかになることもあります。ふたりだけでも銀のカトラリーを使ったり、骨董の和食器を使ったりして、雰囲気を含めて食べることを大切にしています。(規雄)

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フライパンで簡単に作る鍋照り

 

【ぶりの照り焼き】
秋冬になるとよく登場する魚がぶりです。ぶりの切り身には腹と背がありますが、我が家ではいつも脂の多い腹より、あっさりしている背の部分を購入しています。天然ものは養殖ものに比べて身がしまり、色もきれい。少し高くても天然を選ぶことをおすすめします。
調理法は照り焼きのほかしょうゆ麹に漬けたり、幽庵焼きにしたり、大根と煮つけたり。焼いたり煮たりでよく食べます。照り焼きはグリルで漬け焼きの方法もありますが、フライパンで鍋照りにすることがほとんど。フライパンでたれを煮からめると、短時間で味がしみます。素早くできて後片付けも楽なところがいいですね。味をからめるときは、下味のたれにさらに砂糖を加えて甘辛く仕上げるとコクが出ます。(洋子)

【材料】(2人分)
ぶり(背)...2切れ
〈下味〉
・酒...大さじ1 1/2
・みりん...大さじ1 1/2
・しょうゆ...大さじ1 1/2
砂糖...大さじ1/2
サラダ油...大さじ1
長ねぎ...1/2本

【作り方】
1. ぶりは下味の調味料を合わせたものに20分ほど漬ける。途中で一度返す。長ねぎは3〜4cm長さに切る。縺オ縺溘j縺ョ縺薙y縺ッ繧鍋判蜒・futarigohan_p049_02.jpg
2. フライパンに油を熱し、器に盛ったときに表になる側を下にして入れ、長ねぎも入れて途中返しながら、弱めの中火で2分ほど焼く。焦げないように注意し、きれいな焼き色がついたら裏返して2分ほど焼く。長ねぎだけ取り出し、器に盛る。
3. 2のフライパンに、残っている1の下味の調味料と砂糖を加え、フライパンをゆすって5分ほどぶりの両面にたれをからませ、ねぎと盛り合わせる。縺オ縺溘j縺ョ縺薙y縺ッ繧鍋判蜒・futarigohan_p049_01.jpg

次の記事「もっちり生麩がやみつき。寒い夜に体を温める「七目きんぴら」/ふたりのごはん(12)」はこちら。

撮影/南雲保夫

根岸規雄

1941年、埼玉県生まれ。東京YMCA国際ホテル専門学校卒業後、ホテルオークラ東京の料理人に。開業以来50年にわたり腕をふるい、第四代総料理長(2001〜2009年)を務める。フランス農事功労賞シュバリエ受章。現代の名工受賞。学校法人北陸学園理事。著書は『ホテルオークラ総料理長の美食帖』(新潮新書)。


石原洋子

料理研究家。自由学園に学ぶ。卒業後は、家庭料理、中国料理、フランス料理など各分野の第一人者に学び、料理家のアシスタントを務めたのち独立。自宅で開く料理教室は40年以上になる。確かな技術に基づく指導に定評があり、テレビや雑誌などで活躍中。著書は『本当は秘密にしたい料理教室のベストレシピ』(朝日新聞出版)ほか多数あり。

 

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『ふたりのごはん』

(根岸規雄、石原洋子/KADOKAWA)

朝食は「世界一のフレンチトースト」。ホテルオークラ東京で総料理長を務めた夫と、メディアでも活躍する料理研究家の妻。食を極めたシニア夫婦が綴る、"ふだんのごはん"の数々。日々試したい献立から、常備菜や保存食、キッチン道具の話まで、食生活を豊かにするヒントが満載。

この記事は『ふたりのごはん』からの抜粋です
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