老化対策には日頃の運動なども大切ですが、特に食事に関わる、食材や食べ方の工夫で影響があることが分かってきています。今回は、AGE牧田クリニック院長の牧田善二（まきた・ぜんじ）先生に「老化を加速させる糖化と酸化」についてお聞きしました。
【前回】糖尿病専門医・牧田善二先生に教わる「老化を加速させる糖化と酸化」とは？
食材は「鶏むね肉」
●疲労回復作用の高いイミダペプチドが豊富。食べてすぐ効果が発揮されるわけではないので、疲れを感じる前から摂取を。
●髪や皮膚を丈夫にするビタミンB6も多く、継続的に摂るとAGEを防ぐ作用も。
食べ方は「汁ごと」
水に溶ける栄養素が多いので、スープがおすすめ。蒸し料理にするときは、だしと栄養素が溶け込んだ蒸し汁も一緒に摂るのが◎。
【ポイント】
AGEが発生するため揚げる、焼くなどはNG 。肉料理は、鶏が定番、豚は週1、牛は月1程度を目安に。
スープで
「鶏むね肉とまいたけのしょうが塩麴スープ」
1人分104kcal／塩分0.7g／糖質3.0g
材料（2人分）
鶏むね肉（皮なし）...1/2枚（150g）
まいたけ（ほぐす）...1/2パック
しょうが（せん切り）...1/2かけ分
小ねぎ（小口切り）...適量
（A）塩...少々
（A）こしょう...少々
片栗粉...小さじ1
（B）だし汁...300ml
（B）塩麴...小さじ2
（B）酢...小さじ1と1/2
作り方
（1）鶏肉は薄いそぎ切りにして繊維を断つように細切りにする。ボウルに入れ、（A）をふって、片栗粉をまぶす。
（2）鍋に（B）を入れて火にかける。沸騰したら（1） 、まいたけ、しょうがを入れ、再び沸騰したら蓋をして弱火で2～3分加熱する。器に盛り、小ねぎを散らす。
蒸して
「鶏むね肉のヨーグルト蒸し」
1人分176kcal／塩分1.3g／糖質7.2g
材料（2人分）
鶏むね肉（皮なし）...小1枚（200g）
玉ねぎ...1/2個
パプリカ（赤）...1/4個
（A）プレーンヨーグルト（無糖）...1/2カップ
（A）塩...小さじ1/3
白ワイン...大さじ2
イタリアンパセリ...適量
作り方
（1）鶏肉は薄いそぎ切りにしてボウルに入れ、（A）をもみ込む。玉ねぎ、パプリカは薄切りにする。
（2）フライパンに玉ねぎを広げ、（1）の鶏肉を重ならないように並べる。漬けだれは肉の上にのせ、その上にパプリカを散らす。フライパンの周りから白ワインを回し入れて中火にかける。
（3）白ワインが沸騰したら蓋をして弱めの中火にし、6～7分ほど鶏肉に火が通るまで加熱する。汁ごと器に盛り、イタリアンパセリを添える。
