食べられる量が少なくなり、低栄養に陥りやすい高齢者が手軽に少量でエネルギー補給できる！と注目を集めているマヨネーズ。昔からなじみ深い調味料ですが、実はサラダにかける以外にも、いろいろな使い方があるのだとか。すぐにでも試してみたくなるマヨネーズの裏ワザから時短アイディアまで、キユーピー株式会社の高齢者食育推進部の植村和之さんに伺いました。
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前の記事「実はマヨネーズは高齢者の強い味方⁉ 知っておきたいマヨネーズのあれこれ（４）」はこちら。
いつもの料理がもっとおいしくなるマヨネーズの裏ワザ
そのままでもおいしいマヨネーズですが、いつもの料理に加えるだけで食感や食味がさらにアップするのなら、ぜひその使い方を知りたいもの。５つの裏ワザを教えてもらいました。（5つの裏ワザには「キユーピー マヨネーズ」を使用しています）
1. 卵に加えるだけで、冷めてもやわらかいまま！
目安は卵4個にマヨネーズ大さじ1。厚焼き玉子やオムレツが時間が経つとかたくなってしまうのは、加熱時にたんぱく質がかたく結合してしまうから。卵にマヨネーズを加えると、マヨネーズに含まれる植物油や酢が加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふわふわに。しかも、乳化された植物油は冷めてもかたまらないので、やわらかいまま。
2. ひき肉に加えるだけで、ふんわりジューシーに！
目安は合いびき肉150gにマヨネーズ大さじ1/2。ハンバーグなどのひき肉料理がかたくなってしまうのは、火を通すにつれてたんぱく質がかたく結合するから。ひき肉の5％量のマヨネーズを肉だねに混ぜ込んでおくと、乳化された植物油が過熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふんわりジューシーに仕上がります。
３. 油の代わりにマヨネーズで炒めるだけで、ご飯がパラパラに！
目安はご飯400gにマヨネーズ大さじ2。あらかじめこの2つを混ぜておくと、より簡単にパラパラの玉子チャーハンができます。油の代わりにマヨネーズで炒めると、マヨネーズ中の卵黄と乳化された植物油がご飯の一粒一粒をコーティングするため、パラッと仕上がります。さらにコクもアップしておいしい！
４ 生地に加えるだけで、ホットケーキがふんわりサクッ！
目安はホットケーキミックス150gにマヨネーズ大さじ1と1/2。ホットケーキがふんわりとならないのは、小麦粉のグルテン(たんぱく質)がかたく結合してしまうから。生地にマヨネーズを混ぜて焼くと、マヨネーズ中の乳化された植物油や酢がグルテンの形成に影響を与えるため、生地がふくらみやすく、やわらかに！ さらに表面はサクッとした食感が楽しめます。こうして焼いたホットケーキは冷凍保存もでき、解凍してもふんわりとした食感はそのまま。
５. もみ込むだけで、肉がふんわりやわらかに！
とりのから揚げの場合、目安はとりもも肉1枚にマヨネーズ大さじ2。とり肉に下味をつける際、マヨネーズも一緒にもみ込んで揚げると、マヨネーズに含まれる酢がとり肉のたんぱく質に作用してやわらかくなり、臭みも消すことができます。また、乳化された植物油がとり肉をコーティングするため、パサパサ、カチカチになるのを防いでくれます！
さらに、炒め物をつくるときに油の代わりにマヨネーズを使うと、マヨネーズのコクやうまみで味がピタリと決まったり(ピーマンをマヨネーズで炒めると苦味を抑える効果も！)、カレーや納豆にマヨネーズを"ちょい足し"するとコクが出て一層おいしくなったり、焼き菓子をつくるときもバターや卵の代わりにマヨネーズを活用すればクッキーやマフィンなどが作れたり......。まさにマヨネーズは魔法の万能調味料といえるかもしれません。
以上出典元：キユーピー(株)「８つの裏ワザでおいしさ∞」
手軽にバランスよく栄養をとるなら、おすすめは「パワーサラダ」！
マヨネーズの裏ワザを知ると、ますますいろいろな料理に使ってみたくなりますが、忙しかったり疲れていたりすると、料理をするのが億劫になってしまうことも。「そんなときにカスタムサラダがおすすめです」と森田さん。
その1つ、アメリカでも流行している「パワーサラダ」は、何種類ものおかずを作らなくてもひと皿で主菜になり、バランスよく栄養がとれるのが魅力。野菜・たんぱく質(肉・魚介・卵など)・フルーツ・トッピング(豆・雑穀・ナッツなど）の4つの素材を組み合わせることがポイントです。
画像提供：キユーピー(株)
「例えば、洗う必要のないパッケージサラダの上に、お刺身や出来合いのから揚げなどのたんぱく質、カットフルーツ、パウチのミックスビーンズや雑穀などをパラパラふりかければOK。お好みのドレッシングやマヨネーズをかければ完成です。これをメインおかずに、ご飯と一緒に食卓に並べれば簡単＆時短で栄養バランスのいい食事を家族に出すことができますよ」(森田さん)。
なんと、"買ってきただけ"のものをどんどんお皿に盛りつけていくだけ！という手軽さ。4つの素材もいろいろな種類があるので、その組み合わせは無限大です。仕事や子育て、介護などで忙しい人には大助かりですね。もちろん、高齢者には先に植村さんが教えてくれた「Wソース」テクを使って食べやすくすることもお忘れなく。
「また、調理する手間が省けるという点では、キユーピーの『つぶしておいしいたまごのサラダ』シリーズもおすすめ。丸ごとのゆで卵とマヨソースがパウチ容器に入っているので、食べたいときにパウチの上から卵を好みの状態につぶせば、作りたての卵サラダが楽しめますよ」(森田さん)。
早速試しにパウチの上からつぶしてみると......なんとも触感が楽しく、ストレス解消にもなりそうな。「そうなんです。高齢者施設などでは、食事の前にこれをつぶすことで落ち着いて食事ができるという話も聞いています」と植村さん。こうして作った卵サラダは、食パンにはさめば卵サンドイッチに、魚のムニエルにかければタルタルソースに、野菜サラダの上にのせてボリュームサラダに、といろいろ変身！ なんといっても卵とマヨネーズという栄養満点でベストマッチのおいしさを手軽にとれるのがうれしいところ。
簡便で日持ちがする(冷蔵で賞味期間は45日間)チルド包装惣菜なので、自宅用以外にも、離れて暮らす高齢の両親へお助け食品として差し入れし、ストックしておいてもらうのにもぴったりです。
さまざまな料理のおいしさをアップし、時短メニューまで実現してくれるマヨネーズ。栄養豊富な卵とともに、もっと毎日の食卓に取り入れていきたいですね！
取材・文／岸田直子
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植村和之さん
キユーピー株式会社 高齢者食育推進部 学術教育チーム チームリーダー。入社以来、市販のマヨネーズの営業に携わり、グループの企画や戦略提案に貢献。その実績から、昨年の高齢者食育推進部立ち上げ時からリーダーとして活躍している。
西山 博さん
キユーピー株式会社 研究開発本部 技術ソリューション研究所 評価・解析研究部 チームリーダー。マヨネーズをはじめ、ファインケミカルや野菜などキユーピーが扱う商品全般の健康・栄養関係の学術分野を担当。
