肝機能を高めるごま油を使ってカンタンレシピ「わかめの炒め物」/オイル活用法(4)

1801p55.jpg生きていく上で欠かせない三大栄養素はたんぱく質、炭水化物、そして脂質です。健康維持に役立てるには「量」と「質」を考えることが大切です。

脂質は、脂肪酸という酸で構成されていて、構造の違いによって分類することができます。その中には体内で合成できない、または合成量が少ないため、必要量を満たすには食物から摂取しなければなりません。

脳の認知機能、知力の維持(物忘れ防止)、血液サラサラ効果のある代表的植物油であるオリーブ油、えごま油、ごま油、亜麻仁油について、料理研究家で管理栄養士の村上祥子先生に教えてもらいました。

前の記事「必須脂肪酸「α-リノレン酸」が豊富! えごま油レシピ「なすのみぞれあえ」/オイル活用法(3)」はこちら。

 

ごま油

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肝機能を高めてくれる特有成分を含んでいます。料理の最後に数滴たらすなど、香り付け用のオイルとしても活用範囲が広いです。

【特徴】
ごまの種子を圧搾して採った半乾性油です。一般的にごまを焙煎してから搾油するので、独特の香りがあるのが特徴です。焙煎しないと色は淡黄色で香りもあまり立たず、酸化安定性もよくありません。


焙煎の程度により、色が薄くあっさりした香りでサラリとしたものから、色が濃く香りも香ばしく強いものまで、さまざまなタイプがあります。

【健康効果】
ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンという特有成分はセサミン、セサミノールをはじめとして、主なもので6種類ほどあります。セサミンは肝臓の活性酸素を取り除いて肝臓を守り、機能を高める働きがあります。

また、アルコールが肝臓で分解される際に作られるアセトアルデヒドという毒素の生成も抑えるので、ごまには悪酔いや二日酔いを防ぐ働きがあります。

【料理】色の薄いものは高級揚げ油として、色の濃いものは香り付け用に使うのがおすすめです。和食では、天ぷらなどの揚げ油、きんぴら、けんちん汁の炒め油として使用される他、料理の仕上げに香り付けとして加えられることもあります。


中華料理では、香り付けとして加えられることがよくあります。ラー油を作る原料でもあります。韓国料理では、炒め物やナムルなどあえ物に使う他、塩を混ぜて刺身や貝類などのたれとしても用います。

【保存法】
酸化しにくい成分を含むため、他のオイルと比べて保存性は高いです。
劣化をなるべく防ぐためには、太陽光や蛍光灯の当たらない常温の場所で保管します。

  


おすすめレシピ

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「もずくにプラス」

1人分21kcal /塩分0.2g
いつものもずく酢に少々加えるだけですが、風味が良く、食欲がそそられます。他の酢の物にもプラスしてみてください。

材料(2人分)
もずく(市販品・味付き)...2パック(100g)
ごま油...小さじ1
しょうがのせん切り...1/4片分
いりごま(白)...少々

作り方
1. もずくは汁を切って器に移す。
2. ごま油をたらし、しょうがをのせ、いりごまをふる。

  

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「わかめの炒め物」

1人分77kcal /塩分0.6g
サッとできるので、あと一品というときの副菜におすすめです。ごま油で炒めると淡白なわかめの味に深みが加わります。

材料(2人分)
カットわかめ(乾燥)...10g
ごま油...大さじ1
しょうゆ...小さじ1
かつお節...小2袋(6g) 

作り方
1. わかめをボウルに入れ、水1/2カップ(分量外)を加えて2分おき、固めに戻してざるへ上げる。
2. フライパンを温め、ごま油を入れ、1を加えて中火で炒める。
3. わかめがひすい色になったら、しょうゆ、かつお節の順に加えて混ぜ、火を止める。

 

取材・文/石井美佐 撮影/中野正景

次の記事「コレステロールを減少! 亜麻仁(あまに)油で「焼き菜飯」/オイル活用法(5)」はこちら。

<教えてくれた人>
村上祥子(むらかみ・さちこ)さん
料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。食材の持つ力で健康寿命の延伸を図る研究に関与する。同大学内の「村上祥子料理研究資料文庫」では50万点の資料が一般公開されている。
公式HPhttp://www.murakami-s.jp/
この記事は『毎日が発見』2018年1月号に掲載の情報です。
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