「野菜ピュレで幅が広がる」伝説の家政婦・志麻さんのフレンチレシピ「じゃがいものピュレ」

"伝説の家政婦"と呼ばれ、多方面で活躍するタサン志麻さん。築60年の古民家での暮らしをつづった著書『ちょっとフレンチなおうち仕事』(ワニブックス)には、フランスのエッセンスを取り入れた家事や育児を楽しむ方法がつまっています。今回はその中から、「忙しい日こそフランス料理は便利」という料理を楽にするヒントとお家で作れるフレンチレシピを連載形式でお届けします。

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【志麻さんのフレンチの格言】

野菜はピュレという一手を覚えると、付け合わせの幅が広がる

フランスでは、大人も子どもも大好きな付け合わせ、それがピュレです。

野菜を柔らかくゆでてつぶしたもので、頻繁に食卓にのぼります。

ピュレといったら、まずイメージするのが、じゃがいもですが、かぼちゃ、ブロッコリー、かぶ、カリフラワー、さつまいもなど、いろいろな野菜でピュレを作ります。

和食で野菜を副菜にするときは、食感を残すことを大切にしますが、フランスのピュレは、くったりと柔らかくゆでてからつぶすので、食感はほぼありません。

なめらかになるよう、ていねいにこすこともあれば、ゆでてスプーンでつぶすだけのことも。

野菜は柔らかくゆでることで、野菜が本来持つ甘みを強く感じられ、子どもにも食べやすくなります。

ピュレのよさは何にでも合うこと。

焼いた肉や魚でも、煮込みの料理にも。

野菜の付け合わせとして、いろいろな料理に合わせます。

牛乳の量は好みで。

多めならメインの下に敷いてソースのように、少なめならぽってりとした付け合わせになります。

ポイントはピュレ自体に、ほぼ塩味を付けないこと。

ゆでるときの塩も不要です。

肉や魚には塩をしっかりしてうまみを引き出すぶん、ピュレは薄味のほうがバランスがよくなります。

1品で味を完成させるのではなく、メインと付け合わせの組み合わせで味がととのうようにするのもフランス流です。

志麻さんのフランス料理レシピ

「じゃがいものピュレ」

なめらかなピュレを、ソースのように肉にまとわせると極上の味

材料(2~3人分)

じゃがいも(メークイン)...2個
バター(加塩)...10g(大さじ1弱)
牛乳...100ml
(食塩不使用のバターを使う場合は塩少々)

※今回はグリルパンで焼いた豚肉に添え、グリルパンに残った肉のうまみにワインを加えて煮詰めた汁をソースとしてかけました。

作り方

① じゃがいもは皮をむいて4~6等分に切る。

鍋にたっぷりの水とともに入れ、火にかける。

ふたはせず、箸などをさすとほろっと崩れる程度まで柔らかめにゆでる。

ざるに上げてそのまましばらくおき(※)、余熱で水分を飛ばす。

(※)水分を飛ばさないと水っぽく仕上がるので、表面が乾くまで少しだけざるに広げる。
完全に冷めると粘りが出るので温かいうちにこすことも大切。

② ざるを鍋の上にのせ、スプーンを使っていもをこす。

バターを加えて混ぜ溶かし、牛乳を少しずつ加えて弱火で温めながら混ぜる。

焼いた肉や魚に添えて、付け合わせ兼ソースにする。

<ポイント>

本格的なこし器がなくても、ざるさえあればなめらかなピュレになり、より繊細な食感に。

こすか、こさないかは、お好み。

つぶすだけだと、素朴な仕上がりになります。

【まとめ読み】『ちょっとフレンチなおうち仕事』リストはこちら!

164-c.jpg料理、子育て、家仕事など、フランス流を取り入れた著者のライフスタイルが4章にわたって紹介されています

 

タサン志麻(たさん・しま)
大阪あべの・辻調理師専門学校、同グループ・フランス校を卒業。ミシュランの三ツ星レストランでの研修を経て帰国。老舗フレンチレストランなどに15年勤務。2015年、家政婦に。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」でその仕事ぶりが放映され、年間最高視聴率を記録。料理イベント・セミナーの講師や、食品メーカーのレシピ開発など多方面で活動中。

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『ちょっとフレンチなおうち仕事』

(タサン志麻/ワニブックス)

NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」の年間最高視聴率を記録した家政婦・タサン志麻さん初のライフスタイル本。15歳年下のフランス人夫と2人の子どもと暮らす築60年の古民家で、ちょっとフレンチな味付けをした家事や育児など、心を軽くしてくれる志麻さん暮らしぶりがつづられています。

※この記事は『ちょっとフレンチなおうち仕事』(タサン志麻/ワニブックス)からの抜粋です。
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