麹を使うとおいしくなるのはなぜ？
麹を使った料理を、私たちが「おいしい！」と感じるのには、ちゃんとした理由があります。
これにもまた、麹菌がつくり出す酵素が大いに関係していました！
麹菌がつくり出す酵素が味に深みをもたらす
麹菌が繁殖するときに発生する酵素は体にいいだけでなく、料理をおいしくする働きもあります。
麹菌がつくり出す酵素には、たんぱく質を分解するものだけでも100 種類以上もありますが、なかでもいい働きをしてくれているのが、右の３つ。
これらの酵素が、食材の旨みや甘みを引き出したり、肉をやわらかくしっとり、魚をふっくらさせてくれるというわけです。
料理をおいしくする麹の力
麹を使った料理は、塩味がきつくなくてまろやか、旨みが多くて味が深い、香りも豊か......。
ひと言で言い表せないのが、麹の魅力なのかもしれません。
甘みが出る
素材そのものが持つ甘みを引き出してくれるので、野菜も、そのままより甘く感じます。
ふっくらする
麹調味料に魚を漬け込んでおくと、ふっくらと仕上がります。
旨み、コクが増す
刺身を麹調味料で和えるだけで、旨みが増し、コクが出ます。
さらに、魚特有の生臭さも抑えます。
やわらかくなる
肉を麹調味料に漬けておくとやわらかくなり、嚙みやすくなります。
消化吸収もサポート。
