乳酸発酵で柔らか肉に!「豚肉の塩水漬け」レシピ3選/快腸!手作り発酵食

「塩水漬け」ってご存知ですか? 豚肉を塩水に漬けて乳酸発酵させると、肉質がとても柔らかくなるんです。塩と水があれば手軽にできるのもうれしいですね。料理研究家で栄養士の荻野恭子さんに、作り方や使い方を教わりました。

手軽に乳酸発酵「豚肉の塩水漬け」

塩水漬けに向くのは豚肩ロース肉のかたまり。

何回かに分けて料理をするためには、300~400gのかたまり肉を用意します。

また、軽く塩味も付くので、薄切りをソテーにすればそのまま食べられます。

材料(作りやすい分量)
豚肩ロース肉...300~400g
水...1カップ
塩...小さじ1

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作り方

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① 保存袋に豚肉を入れて、塩、水を加える。

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② 1日室温に置き、さらに冷蔵庫で2~3日保存すると食べ頃に。

2003p022_05.jpg③ 煮物用の薄切り、ソテー用の厚切り、スープ用の角切りに分けると、3日分のおかずになる。使う都度切り分けて、残りは塩水に漬けておく。1週間ほどで使いきる。

 

1日目:「豚肉の薄切りとかぶの煮物」

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1人分149kcal 塩分1.6g

材料(2人分)
塩水漬けの豚肉...100g
かぶ(葉付き)...2株
漬け汁...1/4カップ
酒...大さじ1

作り方
① 豚肉は薄切りにする。かぶは4等分、葉は4cm長さに切る。

② 鍋に漬け汁と水1カップ(分量外)、酒、豚肉、かぶを入れて14~15分弱めの中火で煮る。

2日目:「豚肉のソテー」

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1人分138kcal 塩分1.1g

材料(2人分)
塩水漬けの豚肉...100g
塩、こしょう...各少々
サラダ油...適量
レモン、サニーレタス...適宜

作り方
① 豚肉は4等分に切り、包丁で軽くたたいてのばし、塩、こしょうをふる。

② フライパンに油を熱し、①を中火で両面油をかけながら焼く。

③ ②を皿に盛り、サニーレタスとレモンを添える。

3日目:「豚肉と野菜のスープ」

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1人分143kcal 塩分2.5g

材料(2人分)
塩水漬けの豚肉...100g
塩水漬けの野菜...100g
野菜の漬け汁...1/2カップ

作り方
① 豚肉は角切りにする。

② 鍋に豚肉、野菜、野菜の漬け汁と水1と1/2カップ(分量外)を入れて15分ほど中火で煮る。

③ 器に盛り、好みでこしょう、パセリを散らす。

撮影/原 務

95歳の料理研究家も登場! 特集「発酵食のある暮らし」その他の記事はこちら

 

<教えてくれた人>

荻野恭子(おぎの・きょうこ)さん

料理研究家、栄養士。これまでに世界60カ国以上を訪れ、食文化の研究を続け、テレビ、雑誌で活躍。著書に『ポリ袋漬けのすすめ』、『「乳酸発酵漬け」の作りおき』(共に文化出版局)など多数。

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この記事は『毎日が発見』2020年3月号に掲載の情報です。

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