毎日の食事の準備をもっと簡単にしたい！ １つの調味料で料理のバリエーションを増やしたい！ そんな人におすすめなのが、発酵食品や旬の野菜、果物で作る自家製の保存調味料。どれも和・洋・中に使える万能調味料で、それぞれにうま味成分があるので、塩分控えめなレシピになっています。人気料理研究家に教えてもらいました。
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料理家・荻野恭子さんが、黄ゆずの季節に作るのが、ゆずこしょう。フードプロセッサーやミキサーで刻むと苦みが出るので、手間がかかっても包丁で細かくたたきながら練り混ぜましょう。その香りは格別です。
ジャムにはゆずの中袋も加えると、成分のペクチンが働いて、煮詰めなくても適度に固まります。ですから、アクを除けば、短時間煮るだけで十分。やわらかめなので、みそと混ぜるだけで、練らなくても簡単ゆずみそができあがるのもうれしい点です。
手作りの保存調味料は、塩分や糖分を自分の好みに調整できるのがいいところです。コツは、一度にたくさん作らず、少量ずつ作ること。手軽に作って我が家の味を楽しんでください。
「ゆずこしょう」は旬の黄ゆずが爽やか
全量 67kcal 塩分26.9g
［保存方法］保存瓶に入れて冷蔵庫で約3カ月保存可能。
材料（180mlの容器1個分）
ゆず...2個
塩...大さじ１1/2
赤とうがらし...2～3本
作り方
1. ゆずは横半分に切り、ざるに種を受けて、汁を絞る。中袋も取り、皮だけにする。
2. 皮の白い部分は苦みがあるので薄くはぎ粗く刻む。
3. 赤とうがらしは種を取り、水に浸けてやわらかくしてからみじん切りにする。
4. 2 、3 に塩と1 のゆずの絞り汁大さじ1/2を加える。
5. 包丁でたたきながら練って、ねっとりするまで繰り返す。
「ゆずこしょう」のアレンジメニュー
「鶏肉のゆずこしょう焼き」はつけて焼くだけ
1人分 304kcal 塩分2.3g
材料（2人分）
鶏もも肉...1枚（270g）
A ゆずこしょう...小さじ２
しょうゆ...小さじ１
酒、みりん...各大さじ１
大根...100g
水菜...1/4束
作り方
1.ボウルに鶏肉、Aを入れてよく混ぜ、15分ほど置く。
2. 大根は4㎝長さのせん切りに、水菜は4㎝長さに切る。
3. 1 をグリルでこんがり焼く。焦げそうになったらアルミ箔をかぶせる。食べやすく切って器に盛り、混ぜ合わせた2 を付け合わせる。
※フライパンで弱めの中火でふたをして焼いてもよい。
※好みでゆずこしょうを添える。
「ゆずジャム」は煮詰めず短時間で
全量 1037kcal 塩分0.9g
［保存方法］密閉して2年間保存可能。口を開けたら冷蔵庫で1カ月ほど保存可能。
材料（300mlの容器1個分）
ゆず...2個
グラニュー糖...250g
水...1カップ
作り方
1. ゆずは横半分に切り、絞って汁を取り置き、種は除く。中袋は包丁で細かくたたく。皮は4㎝長さのせん切りにする。
2. 鍋に1 の皮、中袋、汁、グラニュー糖と水を加えて強火にかける。
3. アクを除き、強めの中火にして５～６分煮る。
4. 熱いうちに清潔な保存瓶に入れて、そのままさます。さめるまで瓶を逆さまにしておくとよい。
「ゆずジャム」のアレンジメニュー
「ゆず茶」で体ぽっかぽか
1人分 104kcal 塩分0.0g
材料(1杯分)
ゆずジャム...大さじ2～3
熱湯...1カップ
作り方
1. カップにゆずジャムを入れる。
2. 熱湯を注いで軽く混ぜると、風味の良いゆず茶になる。
「ふろふき大根 ゆずみそ添え」は簡単ゆずみそをたっぷり
1人分 106kcal 塩分2.5g
材料（2人分）
大根...700g
米のとぎ汁...適量
A酒...1/2カップ
みりん...大さじ２
塩...小さじ１
しょうゆ...小さじ１
昆布...10㎝角2枚
ゆずみそ（同量のゆずジャム＋みそ）...適量
作り方
1.大根は厚い輪切りにして皮をむき、面取りをして十字の隠し包丁を入れる。
2. 鍋に大根がかぶるぐらいの米のとぎ汁を加え、5～6分中火で煮て取り出す。
3. 鍋に大根がかぶるぐらいの水（分量外）、大根、Aを加えて大根がやわらかくなるまで煮る。
4. 器に盛り、ゆずみそをかける。
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取材・文／細川潤子 撮影／原 務 栄養計算／スタジオ食
