苦みのないゆずこしょうと、短時間でできるゆずジャム。あると便利なゆずの保存食

毎日の食事の準備をもっと簡単にしたい! 1つの調味料で料理のバリエーションを増やしたい! そんな人におすすめなのが、発酵食品や旬の野菜、果物で作る自家製の保存調味料。どれも和・洋・中に使える万能調味料で、それぞれにうま味成分があるので、塩分控えめなレシピになっています。人気料理研究家に教えてもらいました。

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料理家・荻野恭子さんが、黄ゆずの季節に作るのが、ゆずこしょう。フードプロセッサーやミキサーで刻むと苦みが出るので、手間がかかっても包丁で細かくたたきながら練り混ぜましょう。その香りは格別です。

ジャムにはゆずの中袋も加えると、成分のペクチンが働いて、煮詰めなくても適度に固まります。ですから、アクを除けば、短時間煮るだけで十分。やわらかめなので、みそと混ぜるだけで、練らなくても簡単ゆずみそができあがるのもうれしい点です。

手作りの保存調味料は、塩分や糖分を自分の好みに調整できるのがいいところです。コツは、一度にたくさん作らず、少量ずつ作ること。手軽に作って我が家の味を楽しんでください。

 

「ゆずこしょう」は旬の黄ゆずが爽やか
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全量 67kcal 塩分26.9g
[保存方法]保存瓶に入れて冷蔵庫で約3カ月保存可能。

材料(180mlの容器1個分)
ゆず...2個
塩...大さじ11/2
赤とうがらし...2~3本1901p046_01.jpg

作り方
1. ゆずは横半分に切り、ざるに種を受けて、汁を絞る。中袋も取り、皮だけにする。1901p046_03.jpg 
2. 皮の白い部分は苦みがあるので薄くはぎ粗く刻む。1901p046_04.jpg 
3. 赤とうがらしは種を取り、水に浸けてやわらかくしてからみじん切りにする。1901p046_05.jpg 
4. 23 に塩と1 のゆずの絞り汁大さじ1/2を加える。1901p046_06.jpg 
5. 包丁でたたきながら練って、ねっとりするまで繰り返す。1901p046_07.jpg 

 
「ゆずこしょう」のアレンジメニュー

1901p046_10.jpg「鶏肉のゆずこしょう焼き」はつけて焼くだけ

1人分 304kcal 塩分2.3g

材料(2人分)

鶏もも肉...1枚(270g)
A ゆずこしょう...小さじ2
 しょうゆ...小さじ1
 酒、みりん...各大さじ1
大根...100g
水菜...1/4束

作り方
1.ボウルに鶏肉、Aを入れてよく混ぜ、15分ほど置く。

2. 大根は4㎝長さのせん切りに、水菜は4㎝長さに切る。

3. 1 をグリルでこんがり焼く。焦げそうになったらアルミ箔をかぶせる。食べやすく切って器に盛り、混ぜ合わせた2 を付け合わせる。

※フライパンで弱めの中火でふたをして焼いてもよい。
※好みでゆずこしょうを添える。

 

 

「ゆずジャム」は煮詰めず短時間で
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全量 1037kcal 塩分0.9g

[保存方法]密閉して2年間保存可能。口を開けたら冷蔵庫で1カ月ほど保存可能。

材料(300mlの容器1個分)
ゆず...2個
グラニュー糖...250g
水...1カップ1901p047_01.jpg

作り方

1. ゆずは横半分に切り、絞って汁を取り置き、種は除く。中袋は包丁で細かくたたく。皮は4㎝長さのせん切りにする。1901p047_03.jpg 
2. 鍋に1 の皮、中袋、汁、グラニュー糖と水を加えて強火にかける。1901p047_04.jpg 
3. アクを除き、強めの中火にして5~6分煮る。

4. 熱いうちに清潔な保存瓶に入れて、そのままさます。さめるまで瓶を逆さまにしておくとよい。
 

 

「ゆずジャム」のアレンジメニュー

1901p047_05.jpg「ゆず茶」で体ぽっかぽか

1人分 104kcal 塩分0.0g

材料(1杯分)
ゆずジャム...大さじ2~3
熱湯...1カップ

作り方
1. カップにゆずジャムを入れる。
2. 熱湯を注いで軽く混ぜると、風味の良いゆず茶になる。

 

 

1901p047_07.jpg「ふろふき大根 ゆずみそ添え」は簡単ゆずみそをたっぷり

1人分 106kcal 塩分2.5g

材料(2人分)
大根...700g
米のとぎ汁...適量
A酒...1/2カップ
 みりん...大さじ2
 塩...小さじ1
 しょうゆ...小さじ1
 昆布...10㎝角2枚
ゆずみそ(同量のゆずジャム+みそ)...適量

作り方
1.大根は厚い輪切りにして皮をむき、面取りをして十字の隠し包丁を入れる。

2. 鍋に大根がかぶるぐらいの米のとぎ汁を加え、5~6分中火で煮て取り出す。

3. 鍋に大根がかぶるぐらいの水(分量外)、大根、Aを加えて大根がやわらかくなるまで煮る。

4. 器に盛り、ゆずみそをかける。

 

次の記事「捨てずに使って驚きの味! 一流ホテル生まれの万能「ねぎソース」(4)」はこちら。

取材・文/細川潤子 撮影/原 務 栄養計算/スタジオ食

 

 

荻野恭子(おぎの・きょうこ)さん

料理研究家。海外の食文化研究のために各国の食べ歩きと取材を始め、訪れた国は60カ国以上! 『おいしい料理は、すべて旅から教わった』(KADOKAWA)ほか著書多数。

この記事は『毎日が発見』2019年1月号に掲載の情報です。

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