今回は、菓子研究家の加藤里名（かとう・りな）さんに、レモンピールやシトロネットなど「レモンの保存食」の作り方を教えてもらいました。
【前回】達人に聞いた「レモンの保存食」の作り方。レモネードも自家製は格別！
レモンピール
しっかりとした食感で軽い苦味があります。刻んでパウンドケーキやパンなどに入れても。
材料（できあがり約400g）
国産レモン...5個
グラニュー糖...レモンの皮と同量
水...レモンの皮の3倍量
（1）水洗いをしたレモンの両端を切り、縦に4等分し、果汁を搾って40g取りおく。余った果汁は他の料理に。
（2）沸騰した湯に果汁を搾ったレモンを入れて15分煮、取り出して冷めたら、搾りカスや薄い袋を取り除く。ここで皮の重さを量り、グラニュー糖と、水の分量を決める。
（3）レモンの皮を縦に5mm幅の細切りにする。
（4）大きめのボウルに入れて水（分量外）に1時間ほど浸し、苦味を抜く。この作業を2度繰り返す。
（5）鍋にグラニュー糖の半量と水を入れて沸騰させ、水を切ったレモンの皮を入れて中火で15分煮て火を止め、そのまま一晩おく。
（6）翌日、（5）を火にかけ沸騰したら残りのグラニュー糖を加え、中火で15分ほど煮る。(1)の果汁を加え、弱火で煮込む。ヘラで混ぜ、鍋の底に線が書けるぐらいになったら、消毒した保存容器に移して冷ます。
●水分を飛ばし過ぎると固くなるので、多少水分は残しておく。ジャムより少し固めが目安。
●冷蔵庫で1週間保存可。すぐに使わない場合は、冷凍保存する。
※保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合があります。
※保存容器は清潔で完全に乾いたものを利用してください。
シトロネット
レモンピールにチョコレートをまとわせて。
材料
レモンピール...100g
コーティングチョコレート
ホワイト、ブラック...各200g
（1）レモンピールは汁気を取り、網の上で乾かしておく。
（2）ホワイト、ブラックのコーティングチョコレートを別々のボウルに入れ、それぞれ湯煎で溶かす。
（3）30℃に温めたコーティングチョコレートに、レモンピールの2/3をくぐらせ、余分なチョコレートを落としてオーブンシートの上で乾かす。チョコレートが乾かない場合は、ラップはしないで、冷蔵庫に入れる。
《レモンの保存方法》
秋から春にかけて国産レモンが出回ります。たくさん手に入ったときは、鮮度が落ちないうちに洗って皮付きのまま冷凍します。これはテレビでもおなじみになった愛知県豊橋市で生み出された豊橋方式と呼ばれるスゴ技です。
冷凍して皮ごとすりおろせば、レモンの皮に含まれる香り成分のシトラールがそのまま利用できます。これを料理に加えると、レモンの香りが充満。いままでにないレモン感を味わうことができます。
もちろん実も全てすりおろせます。これができるのも国産レモンだからです。
撮影協力／広島県果実農業協同組合連合会 撮影／原 務
