料理研究家で国際中医師・国際中医薬膳師の石澤清美（いしざわ・きよみ）さんに、「夏から秋の症状に効くスープ」について教えてもらいました。
【前回】「むくみ」「胃腸の疲れ」「なんとなく元気が出ない」時にぴったりの「秋の薬膳スープ」レシピ
免疫力アップ
まいたけのミートソーススープ
1人分332kcal／塩分1.2g
材料（2人分）
合いびき肉...200g
まいたけ...1パック（100g）
玉ねぎ...1/4個（50g）
にんにく...１片
好みの植物油...大さじ１
薄力粉...大さじ1/2
（A）水...300ml
（A）赤ワイン、トマトペースト（またはケチャップ）...各大さじ１
（A）コンソメ顆粒...小さじ1/2
（A）塩...小さじ1/4
（A）こしょう...少々
パセリのみじん切り...大さじ１
作り方
（1）まいたけ、玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
（2）鍋に油を熱して（1）とひき肉を炒め、ポロポロになったら薄力粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで20秒ほど炒める。
（3）（A）を注ぎ、時々混ぜながら中火で７分煮、器に盛ってパセリを散らす。
まいたけ、ひき肉
きのこ類は気を補う力を持ちますが、まいたけは中でも五臓をサポートする力を持ち、体そのものの力の増強に役立ちます。きのこ類は何もないところからすっと生まれる生命力から、免疫増強の象徴でもあります。肉類は体の基となる血を補うのに最適で、体力の向上に欠かせません。疲労をため込まない力が、免疫力の基本になります。
イライラ解消
小松菜と刻みめかぶの緑のスープ
1人分23kcal／塩分1.9g
材料（2人分）
小松菜...小1わ（150g）
刻みめかぶ...小1パック（50g）
（A）和風だし...300ml
（A）酒、しょうゆ...各大さじ１
※和風だしの取り方は下記参照
作り方
（1）小松菜は1cm程度にザクザク刻む。めかぶは器に入れる。
（2）鍋に（A）を煮立てて小松菜を加え、しんなりしたら器に注ぐ。
小松菜、めかぶ
イライラして落ち着かない状態は、体のどこかに熱があり、それが頭に上るのだと考えます。熱は往々にして乾燥からくるので、それを潤わせて鎮める働きをするのが小松菜。めかぶはイライラ熱を冷ます、清熱作用を持ちます。
目の乾きに
春菊と菊花のいりこだしスープ
1人分23kcal／塩分1.8g
材料（2人分）
春菊...1/2わ（100g）
黄菊（食用）...2個
（A）いりこだし...300ml
（A）しょうゆ、酒...各大さじ１
（A）おろししょうが...小さじ1/2
（A）塩...少々
あればクコの実...８粒
※和風だしの取り方は下記参照
作り方
（1）春菊は1cm程度に細かく刻む。黄菊はガクから花びらを外す。
（2）鍋に（A）を煮立てて春菊を加え、しんなりする程度にひと煮し、器に注ぐ。黄菊を散らし、あればクコの実を加える。
春菊、菊花
春菊も菊花も目の不調の改善に働きます。春菊はイライラなどの精神状態を穏やかにし、目に及ぶ影響を抑えます。菊花も、頭部へ上りがちな気を穏やかにすることで、目に潤いをもたらし、目の乾燥やかすみ目を抑えます。
生気不足を補う
焼き青魚のスープ
1人分154kcal／塩分2.7g
材料（2人分）
あじ（または好みの青背魚）...2尾
玉ねぎ...1/2個（100g）
にんにく...1/2片
豆苗...1/2袋
梅干し...小さめ1個
ごま油...小さじ２
（A）水...400ml
（A）酒...大さじ２
（A）ナンプラー...大さじ１
（A）みりん...大さじ1/2
作り方
（1）あじは頭と内臓を取り除いてきれいに洗い、半分に切る。
（2）玉ねぎは薄めのくし形に、にんにくはつぶし、豆苗はざく切りにする。
（3）鍋にごま油を熱してあじの両面を焼きつけ、玉ねぎ、にんにく、梅干しを加えて（A）を注ぐ。煮立ったら弱めの中火にし、あじに火が通るまで6分煮る。
（4）豆苗を加えてひと煮する。
あじ、にんにく、豆苗
あじはおなかを温め、消化を整えながら、元気を補充する働きがあります。疲労回復にも役立ちます。にんにくは、熱性が高いので煮込んで使います。豆苗は伸びゆく野菜で、ぐんぐんと他を引っ張ってゆく力があります。あじが補った気血を巡らせる力になります。
《だしの取り方》
いりこだし
煮干し20g は半分に割いて内臓を取り除き、昆布3cm（4g）と水1Lとともに鍋に入れて15分以上置く。火にかけて煮立ったら弱めの中火にし、あくを取りながら7分煮て、こす。
かつおだし
昆布７cm（10g）は2 ～ 3 等分に切って水1Lとともに鍋に入れ、30分ほど浸す。弱火で熱し、ゆらゆらしてきたら昆布を取り出し、削り節25gを加え、煮立ったら火を止める。削り節が沈んだら、ざるでこす。スープベースにするときは雑味がうま味になるので、箸などでぎゅっと押さえて搾るようにこす。
※どちらも、塩少々を加えて冷蔵庫で3日ほど保存できる。それ以上は冷凍する。
撮影／原 務 スタイリング／渡会順子 エネルギー計算／スタジオ食
