寒い季節にだけ味わえるゆずと柿。かごで買ったけど食べ切れない、庭木にどっさり実った...そんなときはジャムがおすすめです。今回は、料理研究家でライフスタイルクリエイターの谷島せい子さんに「柿ジャムの作り方」を紹介してもらいました。
【前回】冬の果物で保存食を作りましょう♪ 皮、袋、果汁も全部使って作る「ゆずジャム」
あっという間にできあがり
レンチンの柿ジャム
柿は、食べ切れず残ってしまったり、熟さず硬くて困った...というものでOK。砂糖の量を抑えて果実の甘味を生かしましょう。電子レンジにかけるこの作り方は、果物全般とゆずなどの柑橘類にも応用できます。
谷島さんの果物ジャム方程式
果物（柑橘以外） ： 砂糖 ： 酸味（レモン汁）＝ 1 ： 0.4 ： 少々
材料（作りやすい分量）
柿...1個（正味160ｇ）
砂糖...64ｇ
レモン汁...小さじ1～2
作り方
（1）柿は皮をむき、へたと種を取ってざく切りにする。レモンは果汁を搾る。レモン汁は発色をよくする効果も。
（2）大きめの耐熱容器に全ての材料を入れ、砂糖によって柿から水けが出始めるまでそのまま少し置いておく。
（3）ラップをせず、電子レンジで2分加熱。取り出して混ぜる...を2回くり返す。最後にもう一度１分加熱する。
（4）ジャムらしいとろみが出ているかどうかをみる。小さな器に少量とり、氷にのせて冷やすと固まってくる。
【サラサラか、トロトロか...でできあがりを見極めて】
熱いうちはとろみの見極めが難しいので、この方法でチェックを。また、水分量は果物によって、煮詰まり具合は電子レンジによって異なるので、3回目以降の加熱は、1分をくり返して様子を見るとよい。
（5）（4）でとろみを確認し、水けが多ければ、もう一度1分加熱を（2分だと焦げる可能性があるので短時間に）。
柿ジャムと塩昆布の白あえ
やさしい甘さの柿ジャムは、和のメニューの甘味調味料になります。白あえは、水を切って裏ごしした絹ごし豆腐を、塩昆布と柿ジャム（少量）であえたもの。塩味と甘味が合わさってぜいたくな味わいです。カレーのチャツネ代わりにしても。
クリームチーズと柿ジャムカナッペ
こんがり焼いたバゲットに、クリームチーズと柿ジャムをのせただけ。さらにアンチョビを一片のせたり、黒コショウをふるなどすれば、おしゃれなおつまみに。急なお客様のおもてなしにもなり、手作りジャムは予想以上に使えるのです。
取材･文／飯田充代 撮影／齋藤ジン
