「フレンチは炒めない」伝説の家政婦・志麻さんのレシピ「鶏ときのこのソテー」

"伝説の家政婦"と呼ばれ、多方面で活躍するタサン志麻さん。築60年の古民家での暮らしをつづった著書『ちょっとフレンチなおうち仕事』(ワニブックス)には、フランスのエッセンスを取り入れた家事や育児を楽しむ方法がつまっています。今回はその中から、「忙しい日こそフランス料理は便利」という料理を楽にするヒントとお家で作れるフレンチレシピを連載形式でお届けします。

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【志麻さんのフレンチの格言】

フレンチでは炒めない。とにかくいじらず、焼き付けるのがコツ!

日本では炒め物をよく作るからでしょうか、料理をするときに、菜箸や木べらでちょこちょこと素材をいじってしまいたくなりますよね。

ところがフランス料理にはずっと素材を動かし続けるような工程はありません。

ラタトゥイユのレシピなどで、炒めるという表現は出てきますが、絶えず具材を動かすというより、ときどき混ぜる程度です。

ソテーはなおさら、いじらないことがなによりのポイントです。

触るというひと手間を省けるのに、料理がおいしくなる。

ラクになって、さらにおいしくなるのですから、ぜひ意識してください。

肉は表面を焼きかためることで肉汁が中に閉じ込められます。

いじってしまうとまわりの膜が作れません。

だから触らずにじっと我慢し、ただ焼く。

油はしっかりひいて、最初は強火で。

じーっと耳をすませば、焼けてくる音がするはずです。

そうしたら火を弱めますが、それでも弱火にはしません。

まんべんなく火があたるよう、素材を動かしたくなりますが、これも我慢。

フライパンを少しずつずらして全体に火を回します。

肉を持ち上げて焼け具合をこまめに確認することも避けたいので、上から肉を見て、縁が白くなるのを見極めます。

火加減や肉の大きさによっても違うので、音に耳をすまし、素材をよく見てひっくり返すタイミングをはかります。

いつもよりは長めを意識するだけで、おいしさが大きく違ってくるはずです。

志麻さんのフランス料理レシピ

「鶏ときのこのソテー」

一口食べたら、肉ときのこのうまみがぶわっと口に広がる、凝縮感!

材料(2人分)

鶏もも肉...1枚
しいたけ...2個
マッシュルーム...大2個
しめじ...1/2パック
パセリのみじん切り...大さじ1
にんにく...1かけ
サラダ油...大さじ2
塩、こしょう...各適量

作り方

① 鶏肉は大きめの一口大に切り、両面に塩をしっかりめにふる。

しいたけ、マッシュルーム(※)は半分に切る。

しめじは大きめの小房に分ける。

(※)水っぽくなってしまうので、きのこは洗わず、ペーパーで汚れを拭き取る。

② フライパンにサラダ油を入れ、鶏肉を皮目を下にして並べる。

空いたスペースにきのこの切り口の断面が下になるように並べる。

フライパンを強火にかける(※)。

ここからしばらくは、肉もきのこも触らない。

(※)弱すぎるとこんがり焼き色が付かないので、最初は強火。音に耳をすまし、しっかり焼けている音を感じたら火を弱める。

③ 焼いている間に、パセリ、にんにくをみじん切りにする。

きのこは1個だけ裏を見て、しっかり焼き色が付いていたらひっくり返す。

鶏肉は上から見て白い部分が縁に見えてきたらひっくり返し、中まで火を通す。

フライパンを傾けて出てきた脂を拭き取り、塩、こしょうをふって、にんにく、パセリを加え、混ぜる。

<ポイント>

肉やきのこを動かすのではなく、フライパンをずらして、外側に置いた素材にもコンロの火が均等にあたるようにします。

【まとめ読み】『ちょっとフレンチなおうち仕事』リストはこちら!

164-c.jpg料理、子育て、家仕事など、フランス流を取り入れた著者のライフスタイルが4章にわたって紹介されています

 

タサン志麻(たさん・しま)
大阪あべの・辻調理師専門学校、同グループ・フランス校を卒業。ミシュランの三ツ星レストランでの研修を経て帰国。老舗フレンチレストランなどに15年勤務。2015年、家政婦に。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」でその仕事ぶりが放映され、年間最高視聴率を記録。料理イベント・セミナーの講師や、食品メーカーのレシピ開発など多方面で活動中。

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『ちょっとフレンチなおうち仕事』

(タサン志麻/ワニブックス)

NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」の年間最高視聴率を記録した家政婦・タサン志麻さん初のライフスタイル本。15歳年下のフランス人夫と2人の子どもと暮らす築60年の古民家で、ちょっとフレンチな味付けをした家事や育児など、心を軽くしてくれる志麻さん暮らしぶりがつづられています。

※この記事は『ちょっとフレンチなおうち仕事』(タサン志麻/ワニブックス)からの抜粋です。
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