豚肉、鶏肉、魚!「酒かすペースト」で作る健康おかず3選

日本酒を醸造する過程でアルコール発酵したもろみを圧搾しますが、その際に出る副産物が酒かすです。いわば搾りかすですが、じつは酒かすは栄養が豊富で、調味料としても大活躍! 管理栄養士で料理研究家の村上祥子さんに、酒かすを利用したおかずの作り方について教えてもらいました。(酒かすペーストの作り方は最後にご紹介しています)

酒かすペースト×豚肉

1人分309kcal/塩分0.8g
●冷蔵で3日、冷凍で1カ月保存で可能。

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材料(2人分)

豚ロース肉(カツ用)...100g×2枚
酒かすペースト...大さじ4
キャベツ(せん切り)...200g
イタリアンパセリ...少々
レモン(くし形切り)...2個

作り方

①豚肉は脂肪と赤身の間を包丁の先で突いて、筋切りする。
②豚肉1枚をジッパー付き保存袋に入れ、酒かすペースト大さじ2を加え、袋の上から押さえ、冷蔵する。もう1枚も同様に作る。1時間後には漬かっている。(冷凍する場合は、この段階で冷凍する)
③オーブントースターの天板にアルミホイルを敷き、酒かすペーストを軽く除いた2 を2枚並べ、強で8分、こんがりときつね色になるまで焼く。
④器にキャベツを盛り、豚肉を食べやすく切ってのせ、イタリアンパセリとレモンを添える。

酒かすペースト×鶏肉

1人分231kcal/塩分0.9g
●冷蔵で3日、冷凍で1カ月保存可能。

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材料(2人分)

鶏もも肉...1枚(200g)
酒かすペースト...大さじ2
きゅうり...1/2本
すし酢(市販品)...小さじ1
赤とうがらし(輪切り)...1個

作り方

①鶏肉は皮に何カ所か包丁の先で刺して味の浸透をよくする。
②①をジッパー付き保存袋に入れ、酒かすペーストを加え、袋の上から押さえ、冷蔵する。1時間後には漬かっている。
③オーブントースターの天板にアルミホイルを敷き、酒かすペーストを軽く除いた鶏肉の皮を上にしてのせ、強で15分、火が通るまで焼く。
④きゅうりは乱切りにし、すし酢と赤とうがらしをからませる。
⑤器に食べやすく切った3 と4 を盛る。

酒かすペースト×魚

1人分170kcal/塩分0.9g
●冷蔵で3日、冷凍で1カ月保存可能。

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材料(2人分)

さば(三枚おろし)...2枚(120g)
酒かすペースト...大さじ2
大根おろし...適量
ゆず(二つに切る)...1個

作り方

①さばをジッパー付き保存袋に入れ、酒かすペーストを加え、袋の上から押さえ、冷蔵する。1時間後には漬かっている。
②オーブントースターの天板にアルミホイルを敷き、酒かすペーストを軽く除き、十字に切り目を入れた1 を並べ、強で約5分焼く。
③器に盛り、大根おろしとゆずを添える。
※さば以外の魚も同じように漬けられる。

酒かすペーストの作り方

大さじ1あたり26kcal/塩分0.9g
冷蔵で1カ月、冷凍で2カ月保存可能

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酒かすのうま味を凝縮した漬け床!

材料(作りやすい分量/できあがり大さじ14)

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酒かす...100g
水...大さじ6
塩...小さじ2
砂糖...大さじ4

作り方

①酒かすを小さめに手でちぎって耐熱ボウルに入れ、水を加える。

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②ふんわりとラップをし、電子レンジ600Wで2分加熱する。

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③取り出して泡立て器でよく混ぜ、滑らかにする。

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④滑らかになったら塩、砂糖を加えてさらに混ぜる。
※2分加熱しているので、アルコール分はほぼ飛んでいる。塩を加えているので、冷凍保存しても凍ることはない。

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取材・文/石井美佐 撮影/中野正景

糖尿病予防やアレルギーの緩和に!『酒かす活用法』その他の記事はこちら

 

<教えてくれた人>

村上祥子(むらかみ・さちこ)さん

管理栄養士、料理研究家。福岡県生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。同大学内「村上祥子料理研究資料文庫」では50万点の資料が一般公開されている。これまでの著書は345冊、計740万部。

■村上祥子さんの「さば缶+魚缶」レシピが一冊に!

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「村上祥子さんのずっと健康でいたいから さば缶+魚缶大活用おかず」(『毎日が発見』健康ブック Kindle版)

定期誌『毎日が発見』の人気特集が1冊の電子ブックになって登場!第一線で活躍し続ける料理研究家・村上祥子さんが、人気のさば缶を使ったレシピを考案。「さば缶ときのこの甘酢煮」「さばともやしのスープ」「にらさば」「さばピーマン」など、さば缶と身近な野菜・食材だけで、短時間で作れる簡単なメニューが満載です。認知症予防に働くDHA、血液サラサラ効果のEPA、筋肉の合成を促す必須アミノ酸であるロイシンなどが豊富に含まれるさば缶を、管理栄養士でもある村上さんのレシピでぜひ使いこなしてください♪

空飛ぶ料理研究家 村上祥子のホームページ

この記事は『毎日が発見』2019年11月号に掲載の情報です。

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