中華料理の調味料「腐乳」も作れます!「塩水漬け」の活用法/快腸!手作り発酵食

「塩水漬け」ってご存知ですか? 野菜や豚肉などを塩水に漬けて乳酸発酵させると、やわらかくなりますよ。塩と水があれば手軽にできるのもうれしいですね。手作り発酵食を始めましょう!

2003p023_02.jpg塩水漬けの基本

塩水に材料を漬けて乳酸発酵させます。

基本の塩水の割合は、水1カップに対して塩は小さじ1。

この割合を覚えておきましょう。

好みの野菜を漬けておけば、漬物代わりになるほか、スープや炒め物の具にも活躍します。

また、漬け汁も良い味が出ているので、スープとして活用できます。

「野菜の塩水漬け」

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材料(作りやすい分量)と作り方
① キャベツ200g、玉ねぎ、にんじん各40gはせん切りに。トマト70gはさいの目切りにして水2カップ、塩小さじ2とともにポリ袋に入れる。

② ポリ袋の口を結び、室温で2日置けば食べ頃。冷蔵庫で3~4日保存できる。

前回の記事でご紹介した、「豚肉と野菜のスープ」などにも活用できます。

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塩水漬けの豚肉と塩水漬けの野菜、野菜の漬け汁で簡単に作れます。

関連記事:乳酸発酵で柔らか肉に!「豚肉の塩水漬け」レシピ3選/快腸!手作り発酵食

腐乳も塩水漬けで作れます

中華料理の調味料として有名な腐乳。塩水漬けの要領で作ってみました。

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材料(作りやすい分量)と作り方
島豆腐1丁(210g)、麹100g、泡盛1カップ、塩大さじ1を保存袋に入れる。10日ほど保存すると乳酸発酵が起き、腐乳になる。

※煮沸消毒した空き瓶に入れて冷蔵庫で保存すると、数カ月は持ちます。

豚肉を漬けた塩水もスープに

中国ではこの塩水を煮詰めたものを肉醤として、調味料にしていました。

① 鍋に豚肉を漬けた塩水を入れて沸騰させる。

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② アクが出てくるので、すくい取ると透明のスープになる。

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撮影/原 務

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<教えてくれた人>

荻野恭子(おぎの・きょうこ)さん

料理研究家、栄養士。これまでに世界60カ国以上を訪れ、食文化の研究を続け、テレビ、雑誌で活躍。著書に『ポリ袋漬けのすすめ』、『「乳酸発酵漬け」の作りおき』(共に文化出版局)など多数。

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この記事は『毎日が発見』2020年3月号に掲載の情報です。

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