柿、春菊、大根。秋の実りを楽しむあえものと、冬の定番お味噌汁/ふたりのごはん

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日々健康で明るく過ごすための源となるのは、「食べ飽きないふだんのごはん」。ですが、飾らない家庭料理ほどごまかしがきかず、意外と難しいですよね。新鮮な素材選び、調理のひと手間、火加減......。特別な素材や技術がなくても、ほんの少しの工夫で、ぐっとおいしく仕上がるものです。

本書『ふたりのごはん』では、ホテルオークラ元総料理長の根岸規雄さんと料理研究家の石原洋子さんご夫妻が、日々の食卓を紹介。旬の素材を基本的な調味料でおいしくいただくアイデアの数々を学び、シンプルかつ豊かな食生活を楽しみましょう。今回は13回目です。

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前の記事「もっちり生麩がやみつき。寒い夜に体を温める「七目きんぴら」/ふたりのごはん(12)」はこちら。

 

春菊の苦みと柿の甘さがほどよい1品


【春菊と柿のしらあえ】

柿の季節に必ず食べたいのがこのしらあえです。柿の甘みがあるのでお砂糖は少しで大丈夫。しらあえというと水切りした豆腐をすり鉢ですりましたが、最近は家族も少ないので、わざわざすり鉢を出さず、フォークでつぶすだけにしています。1/2丁程度なら、この方法でも充分になめらかになります。春菊はしょうゆであえてから加えると味がしっかりついて、水っぽくなりません。(洋子)

【材料】(2人分)
春菊...1束(150g)
しょうゆ...小さじ1
柿...1/2個
〈あえごろも〉
・もめん豆腐...1/2丁(150g)
・白練りごま...小さじ2
・砂糖...大さじ1/2
・塩...小さじ1/3
・しょうゆ...少々

【作り方】
1. あえごろもを作る。豆腐は厚みを半分にし、キッチンペーパーに包んで10分ほど水きりをする。ボウルに練りごまを入れ豆腐を加えてフォークで崩しながら混ぜる。縺オ縺溘j縺ョ縺薙y縺ッ繧鍋判蜒・futarigohan_p053_01.jpg2. 砂糖、塩、しょうゆを加えて混ぜる。
3. 春菊はきれいに洗って葉の部分をつみ、葉は食べやすい長さ、茎の部分は斜め薄切りにする。柿は皮をむいて細切りにする。
4. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、多めに塩(分量外)を入れ、3の春菊の茎を加えて、ひと混ぜしてから葉を加えてゆで、ざるに広げてさまし、水気を絞って、しょうゆであえる。春菊と柿をあえごろもであえて、器に盛る。縺オ縺溘j縺ョ縺薙y縺ッ繧鍋判蜒・futarigohan_p053_02.jpg

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みそ汁の具の中でいちばん多い組み合わせ

 

【大根とえのきのみそ汁】

【材料】(2人分)
大根...200g
えのきだけ...1/2袋(50g)
だし汁...2カップ
みそ...大さじ2

【作り方】
1. 大根は皮をむいて細切りに、えのきは根元を切り落として長さ2〜3等分に切る。
2. 鍋にだし汁と大根を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして10分ほど煮る。大根がやわらかくなったらえのきを加え、ひと煮してみそを溶き入れる。縺オ縺溘j縺ョ縺薙y縺ッ繧鍋判蜒・futarigohan_p052_01.jpg

撮影/南雲保夫

 

根岸規雄

1941年、埼玉県生まれ。東京YMCA国際ホテル専門学校卒業後、ホテルオークラ東京の料理人に。開業以来50年にわたり腕をふるい、第四代総料理長(2001〜2009年)を務める。フランス農事功労賞シュバリエ受章。現代の名工受賞。学校法人北陸学園理事。著書は『ホテルオークラ総料理長の美食帖』(新潮新書)。


石原洋子

料理研究家。自由学園に学ぶ。卒業後は、家庭料理、中国料理、フランス料理など各分野の第一人者に学び、料理家のアシスタントを務めたのち独立。自宅で開く料理教室は40年以上になる。確かな技術に基づく指導に定評があり、テレビや雑誌などで活躍中。著書は『本当は秘密にしたい料理教室のベストレシピ』(朝日新聞出版)ほか多数あり。

 

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『ふたりのごはん』

(根岸規雄、石原洋子/KADOKAWA)

朝食は「世界一のフレンチトースト」。ホテルオークラ東京で総料理長を務めた夫と、メディアでも活躍する料理研究家の妻。食を極めたシニア夫婦が綴る、"ふだんのごはん"の数々。日々試したい献立から、常備菜や保存食、キッチン道具の話まで、食生活を豊かにするヒントが満載。

この記事は『ふたりのごはん』からの抜粋です

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