おかゆを鍋で発酵させて作った甘酒はブドウ糖、総合ビタミン類や総合アミノ酸類を含み、点滴による栄養剤の補給と同じ効果があることはご存知ですか？ 免疫力をアップさせる効果もあります。発酵の過程で、麹菌は穀物のでんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、米のたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼを作り出します。
その甘酒から作る塩麹には、アミノラーゼやプロテアーゼの他に、100種類以上の酵素が含まれていることが分かっています。
塩麹は保存もきくので、料理に調味料として活用すると、腸内環境を整え、免疫力をアップするのにひと役買ってくれます。
体によくておいしい、優秀な調味料として、大いに活用したいものです。
※甘酒から塩麹を作る方法はこちら。
塩の代わりに塩麹を使って、野菜のうまみをアップ
塩麹は、すりごまやオリーブオイル、米酢などとも相性抜群！ 野菜のおいしさを引き立てる味わいで、食欲も進みそうです。
「ピーマンナムル」
1人分 40kcal／塩分0.5g
【材料】（2人分）
ピーマン...2個
Ａ 塩麹...小さじ1
砂糖...小さじ1
ごま油...小さじ1
すりごま（白）...小さじ1
一味とうがらし...少々
【作り方】
1 ピーマンの種とへたを取って細切りにする。
2 Ａを合わせ、1とよくあえる。
「たたきごぼう」
1人分 50kcal／塩分0.4g
【材料】（2人分）
ごぼう（細めのもの）...100g
Ａ 塩麹...小さじ1
すりごま（白）...大さじ1
米酢...小さじ2
砂糖...小さじ1
【作り方】
1 ごぼうは皮をこそげ、鍋の大きさに合わせて切る。鍋に入れ、水（分量外）をひたひたに注いで、やわらかくなるまでゆで、ざるに上げる。
2 ごぼうの水けをきり、めん棒などで軽くたたいて身割れさせる。4cm長さに切り、太いところは二つ割にする。
3 Ａを合わせ、2を加えてあえる。
「春菊サラダ」
1人分 38kcal／塩分0.9g
【材料】（2人分）
春菊（葉）...40ｇ
Ａ 塩麹、砂糖、オリーブ油...各小さじ1
おろしにんにく...少々
こしょう...少々
【作り方】
1 春菊は葉先を摘んで冷水でゆすぎ、水けをきる。
2 ボウルにＡを合わせ、なめらかになるまで混ぜ、1を加えてあえる。器に盛り、こしょうをふる。
次の記事「驚くほどジューシー！ 「塩麹」を使った肉レシピ（４）」はこちら。
取材・文／石井美佐 撮影／中野正景
村上祥子（むらかみ・さちこ）さん
料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。食材の持つ力で健康寿命の延伸を図る研究に関与する。