静岡県熱海市在住の人気ガーデナー・水谷昭美さん。定期誌『毎日が発見』の連載「暮らしの晴れ間」から、季節を感じ、日々の暮らしをゆったりと楽しむ水谷さんの暮らしをご紹介します。今回は、「だしがらで作るご飯のお供のレシピ」をお届けします。
昔ながらのタイル貼りのキッチンで料理をします。だしが香り、湯気が立つ。ここにいる時間が好きです。
だしを取った後のかつお節や昆布をもう一度おいしくいただきます
かつお節や昆布、煮干は日本人の宝物です。
朝のみそ汁もお総菜も、煮物も、そのうま味でぐんとおいしくなる。
子どもの頃から知っているのに飽きないどころか、いまでも毎日味わいたいと思います。
だしを取った後だって、まだまだ底力は残っているはず。
最後まで大事にいただきたくてだしがらでご飯のお供を作りました。
だしがらで作る、ご飯のお供
デザート付き
食卓に並べたのは、だしがらで作ったおかず。
だしを取った後のかつお節からたんぱく質を、昆布からミネラルや食物繊維を、煮干からはカルシウムなどの栄養を余さずいただきます。
干しぶどうはほんのり甘いデザートに。
食べ残した輸入ぶどうを日に干した自家製です。
彩りに、なじみの八百屋さんに分けてもらったズイキ（里いもの茎）の煮物も添えました。
小枝の箸置きは庭で摘んだもの。
うま味が残っているから、捨てちゃうなんてもったいない
かつお節、昆布、煮干の他に食べ残したのりも使います。
だしを取った後のかつお節や昆布が今日の主役です。
～素材のおいしさを最後まで
だしがらで作る、ご飯のお供デザート付き・６品の作り方
１．お日さまの力を借りて
「干しぶどうのデザート」
ぶどうを房から外してザルに広げ、日に当てて１週間程干す。ほどよく水分が抜けたらできあがり。
２．３つの素材でおいしさ３倍！
「煮干と高菜の明太子炒め」
① だしを取った後の煮干は頭と中骨を取り、２枚に分ける。柔らかくなっているので、手で簡単にできる。
② フライパンに適量のごま油を熱して粗く刻んだ高菜を炒め、火が通ったら①を加えさらに炒める。
③ 最後に皮を外した明太子の身を②に加え、粒が全体に行き渡ったら、水分が抜け切らないうちに火を止める。
３．余った、しなしなののりを使って
「のりの佃煮」
鍋に適量のめんつゆを沸かし、のりを入れて、形が崩れたらすぐに火を止める。のりの香りが飛ばないように短時間で仕上げる。
４．食感もおいしさのうち
「ズイキの含め煮」
① ズイキの表面の薄皮をむき、約６cm長さの斜め切りにする。
② 鍋にかつお節のだし汁を沸かし、適量のうす口しょうゆと日本酒を加えて①を煮る。シャキシャキした食感が残っているうちに火を止め、最後に香り付けのごま油を１～２滴垂らす。
5．パサパサにしないのがコツ
「かつお節のしっとりふりかけ」
① だしを取った後のかつお節をはさみで細かく切る。
② フライパンを熱して①をいり、水分が残っているうちに適量のめんつゆと日本酒（好みでみりん少々）で味を付ける。
６．残りものでも栄養満点
「かにかまの昆布巻き」
① だしを取った後の昆布を広げ、かに風味のかまぼこを巻く。
② 鍋にめんつゆを沸かし、たっぷりの日本酒と少量のみりんを加えたら、①を入れて味を含ませながら、柔らかくなるまで弱めの中火で煮る。
キッチンの窓に差し込む日も春めいてきました。
年季の入ったかごは、毎日大活躍する料理道具。
欠かせないかつお節はいつもストックしてあります。
ここは食器棚の下、昆布や煮干の定位置。
取材･文／飯田充代 撮影／斎藤大地
