毎日の献立にサッと作れる、手軽な野菜料理をプラスしませんか。今回は、テレビや雑誌で伝統や慣習にとらわれず、時代に合った新しい料理法を分かりやすく教える、日本料理店「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんに、野菜を美味しく食べるための下ごしらえの方法と、簡単にできる「たれ」の作り方を教えていただきました。
野﨑さん流・美味しく食べる野菜の下ごしらえ
・アブラナ科の野菜は低温でゆでる
・ほうれん草は熱湯でゆでる
・青菜をゆでるときは2%の塩を入れる
・野菜は調理前に水につけておく
・たくさん買ったら生か加熱して冷凍
３種のたれで料理の幅が広がる
野菜を下ごしらえしたら、3種のたれで味付け。組み合わせは自由にどうぞ。
さっぱりと香り良い万能だれ「簡単ぽん酢だれ」
写真上／全量151kcal、塩分20.0g
材料（作りやすい分量）
しょうゆ...120ml
酢...80ml
オレンジの絞り汁...80ml
作り方
ボウルにしょうゆ、煮切った酢、オレンジの絞り汁を入れ、よく混ぜ合わせる。
※「酢を煮切る」とは、鍋に酢を入れてひと煮立ちさせてさますこと。耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで20秒加熱して、さましてもよい。
※オレンジの絞り汁は果汁100%のオレンジジュースでも。
酸味がさわやか。洋風にも向く「ヨーグルトだれ」
写真右下／全量233kcal、塩分3.0g
材料（作りやすい分量）
無糖ヨーグルト...100ml
豆乳（無調整）...50ml
うす口しょうゆ...大さじ1
白いりごま...20g
長ねぎのみじん切り...1/2本分
作り方
ボウルに材料を入れ、よく混ぜ合わせる。
野菜だけでなく肉との相性も良い「豆乳ごまだれ」
写真左下／全量311kcal、塩分4.3g
材料（作りやすい分量）
豆乳...100ml
しょうゆ...25ml
白練りごま...25g
砂糖...大さじ１
おろしにんにく...少々
ラー油...少々
作り方
ボウルに材料を入れ、よく混ぜ合わせる。
取材・文／細川潤子 撮影／貝塚 隆 スタイリング／吉岡彰子 栄養計算／スタジオ食
