青じそやバジルなどのハーブは成長を始めると一度にたくさん育って「どうやって使おうか! ?」とうれしい悩みも！ そんなときはソースにしておくと重宝します。ハーブの達人、北村光世さんのソースのレシピをご紹介します。
「しそソース」
材料（作りやすい分量）
青じそ...20枚
アンチョビフィレ...小１枚
ケイパー...大さじ1
エクストラバージンオリーブ油...約100ml
作り方
1 しそは洗って水を完全に拭き取る。
2 フードプロセッサーかミキサーにオリーブ油、ざく切りにしたしそ、アンチョビ、ケイパーを入れて滑らかなソースになるまで回す。味をみて、必要ならオリーブ油やアンチョビを足してさらに回す。完全に乾いた瓶に入れて保存。
ペストジェノベーゼ（バジルソース）
材料（作りやすい分量）
バジルの葉(葉のみを量る)...80g
エクストラバージンオリーブ油...100～120ml
にんにく(芽を除いてみじん切り)...小２片
松の実(みじん切り)...大さじ２
塩...約小さじ2/3
パルミジャーノレッジャーノチーズ(おろす)...約大さじ４
作り方
1 バジルは洗って水を完全に拭き取る。
2 フードプロセッサーかミキサーにオリーブ油、にんにく、松の実を入れて滑らかなソースになるまで回す。バジルを手早く手でちぎって３回ぐらいに分けて加え、途中箸で動かしたり、必要ならオリーブ油を足し、最後に塩を加えて軽く回して滑らかにする。
3 保存する場合は、完全に乾いた瓶に入れ、酸化を防ぐために表面にオリーブ油５ml(分量外)ほどを加え、ふたをして冷蔵する。
4 使うときは冷蔵庫から取り出し、常温にしてパルミジャーノを加え、15分ほどおいてから使う。
◎ポイント
・どちらも冷蔵で３週間保存可能。
・フードプロセッサーやミキサーがない場合は、すり鉢ですりおろして同じように作る。
・パスタや焼き魚、刺し身、肉料理、サラダなどさまざまなものに利用できる。
取材・文／石井美佐 イラスト／小川温子
