やわらかくなる!料理人が教える「鶏むね肉の低温ゆで」のススメ

毎日の献立に、サッと作れる手軽な野菜料理をプラスしませんか。今回は、テレビや雑誌で伝統や慣習にとらわれず、時代に合った新しい料理法を分かりやすく教えてくれる、日本料理店「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんに、肉がやわらかくなる「鶏むね肉の低温ゆで」を活用した手軽なレシピを教えていただきました。

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70~80℃で15分ゆでる「ゆで鶏」の下ごしらえ

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湯を100℃に沸騰させ、皮を除いた鶏むね肉1枚(360g)を入れて下ゆでする。

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表面が白くなったら火を止める。

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水で洗いながら筋やアクを除く。

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水1Lを沸かし、350mlの冷水を加え、70〜80℃にし、③を加える。

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弱火にして15分ゆで、火を止めてそのまま冷ます。
※昆布8cm角1枚を加えてゆでてもよい。ゆで汁はスープにしても良い。

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粗熱が取れたら繊維に沿って裂く。

冷凍

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裂いたものをラップに包み、さらに保存袋に入れて冷凍する。自然解凍して使う。(保存期間3週間)

ほうれん草とゆで鷄のサラダ

1人分128kcal 塩分0.2g

1910p041_01.jpgヘルシーで栄養満点

材料(2人分)

冷凍ほうれん草...100g
ゆで鶏...100g
ヨーグルトだれ...適量

作り方

ほうれん草は自然解凍して水けを絞り、3cm長さに切る。
ゆで鶏を細かく裂く。
器にを盛り合わせ、ヨーグルトだれをかける。

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酸味がさわやか。洋風にも向く

材料(作りやすい分量)

無糖ヨーグルト...100ml
豆乳(無調整)...50ml
うす口しょうゆ...大さじ1
白いりごま...20g
長ねぎのみじん切り...1/2本分

作り方

ボウルに材料を全て入れ、よく混ぜ合わせる。

取材・文/細川潤子 撮影貝塚 隆 スタイリング吉岡彰子 栄養計算スタジオ食

特集「低温ゆで+冷凍保存でいつでもおいしい野菜おかず」その他の記事はこちら!!

 

<教えてくれた人>

日本料理店「分とく山」総料理長

野﨑洋光(のざき・ひろみつ)さん

1953年福島県生まれ。テレビや雑誌で伝統や慣習にとらわれず、時代に合った新しい調理法を分かりやすく教える。著書に『きゅうり食べるだけダイエット』(KADOKAWA)ほか多数。

この記事は『毎日が発見』2019年10月号に掲載の情報です。

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