深呼吸したくなる香り。ガーデナー・水谷昭美さん「山椒」を使ったおもてなしレシピ

野山や庭に花の色があふれ出す４月。『毎日が発見』本誌連載「明日へ」でおなじみのガーデナー・水谷昭美さんのお宅におじゃましました。「春が来たから、食べようね」と、そんな言葉で誘われたきれいな春色ご飯をご紹介します。今回は山椒のおもてなしレシピです。

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ああ、深呼吸したくなる！　この香りを待っていました

『山椒』

水谷さん家の裏庭にある山椒の木。何年も前に植えた苗が知らぬ間に育って、惜しみなく芽吹きたての新芽を摘めるまでに成長しました。
「山椒の魅力は、何といってもすーっと鼻にぬけるような香りですよね。私たち日本人が昔から親しんできた、和製のハーブ。うなぎや汁ものにふりかけて使われることが多いけれど、それ以外の使い方をしてみたくてひと工夫しました。自信作です！」

食卓には、まず小さな葉が浮かんだグラスが運ばれてきました。
「ほら、氷の中に閉じ込めてみたの。口いっぱいに春の息吹があふれて、気持ちがすっきりします。見た目の涼やかさもいいでしょ？」

裏庭に顔を出した新芽。摘めば、指先にもさわやかな香りが移ります。

　

カランコロン...心地いい音が響きます

「山椒氷水」

作り方
1.　容器に水と山椒の枝を入れ、冷凍庫で凍らせて大きな山椒氷を作る。
2.　 山椒氷をグラスに入れて、水を注ぐ。

もう1品は「たけのこといかの山椒あえ」。料理にかかっている淡い緑色のソ－スは、採れたての山椒で作ったもの。山椒の葉をすり鉢ですり、最強みそや酢、砂糖を加えたものです。
「酢を除いた材料を合わせたものは、パスタに絡めたり、そうめんのつゆに入れたりてしてもおいしいの。カリカリに焼いたパンにつけてもいけますから、試してみてくださいね」

　

山椒の葉をすり鉢ですりすり
「たけのこといかの山椒あえ」

作り方

1.　まず山椒ペーストを作る。山椒の葉をすり鉢ですり、西京みそ、酢、砂糖少々（２：１：0.3）を加えてさらにすり、味をなじませる。調味料の分量は好みで調節を。
2.　ゆでたたけのこは食べやすい大きさのさいの目切る。甲いかは表面に縦横に包丁を入れ、たけのことサイズを合わせて四角く切ってから、さっとゆでる。
3.　2を1であえる。時間が経つと緑色が変色するので食べきれる分だけ作る。

たけのこはゆでたあと、水にさらします。

　　

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