萌黄色の葉で作る柿の葉の押し寿司。ガーデナー・水谷昭美さんの春色ご飯

samune3.jpg野山や庭に花の色があふれ出す4月。『毎日が発見』本誌連載「明日へ」でおなじみのガーデナー・水谷昭美さんのお宅におじゃましました。「春が来たから、食べようね」と、そんな言葉で誘われたきれいな春色ご飯をご紹介します。今回は柿の葉の押し寿司です。

前の記事「深呼吸したくなる香り。ガーデナー・水谷昭美さんの山椒のおもてなしレシピ(2)」はこちら。

 

ピカピカ光る萌黄色の葉を使って
「柿の葉」

リビングの窓の横にある柿の木は、4年ほど前に植えたもの。桃栗3年、柿8年という言葉通りまだ実はつかないそうですが、背丈はずいぶん伸びて、春には若葉を、秋には紅葉を楽しめるようになりました。

「春の柔らかい緑は本当にきれい。料理に使えないかしらと思い巡らせて、お寿司を包んでみたんですよ」


1804p008_01.jpg冬の間裸だった枝いっぱいに若葉が生え揃って、ふんわり暖かそう。

 

1804p008_04.jpg

葉に包まれた酢飯がしっとり
「柿の葉のふっくら押し寿司」

作り方
1. まず具材の用意から。さばに適量の塩をふり、グリルで焼いて、約2㎝の幅に切る。ゆでたエビは、少量の酢と塩を加えた水に30分ほど浸し、しっとりさせて上げる。

1804p009_01.jpg 

2. 次は甘味控えめの酢飯作り。酢、砂糖、塩(4:2:1.5)を合わせ、固めに炊いて飯台に広げた熱々のご飯に回しかける。うちわなどであおいで粗熱を取りながら、しゃもじでさっくりと混ぜて味をなじませる。

 

3. 2の酢飯を俵型に結び、柿の葉にのせて、さらに1をのせる。

1804p009_03.jpg 1804p009_04.jpg


4. 葉で3全体を包むようにして飯台に並べ、お皿などで重しをして20~30分おく。
1804p009_06.jpg

 

1804p008_02.jpg摘んだばかりの柿の若葉。

 

取材・文/飯田充代 撮影/斎藤大地

次の記事「ぷっくりした根っこもいただきます。ガーデナー・水谷昭美さんが作る青ネギと明太子の一品料理(4)」はこちら。

8175-2.jpg

水谷昭美(みずたに・あきみ)さん

小さな庭に花を咲かせて40年。植物を育てるだけでなく、バラのつるが絡まるアーチや水色の扉も手作り。季節の廻りを感じる暮らしを楽しんでいる。春は庭に咲いた花や実った野菜を料理するのが恒例。

この記事は『毎日が発見』2018年4月号に掲載の情報です。

この記事に関連する「趣味」のキーワード

PAGE TOP