萌黄色の葉で作る柿の葉の押し寿司。ガーデナー・水谷昭美さんの春色ご飯

野山や庭に花の色があふれ出す４月。『毎日が発見』本誌連載「明日へ」でおなじみのガーデナー・水谷昭美さんのお宅におじゃましました。「春が来たから、食べようね」と、そんな言葉で誘われたきれいな春色ご飯をご紹介します。今回は柿の葉の押し寿司です。

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ピカピカ光る萌黄色の葉を使って
「柿の葉」

リビングの窓の横にある柿の木は、４年ほど前に植えたもの。桃栗３年、柿８年という言葉通りまだ実はつかないそうですが、背丈はずいぶん伸びて、春には若葉を、秋には紅葉を楽しめるようになりました。

「春の柔らかい緑は本当にきれい。料理に使えないかしらと思い巡らせて、お寿司を包んでみたんですよ」

冬の間裸だった枝いっぱいに若葉が生え揃って、ふんわり暖かそう。

　

葉に包まれた酢飯がしっとり
「柿の葉のふっくら押し寿司」

作り方
1.　まず具材の用意から。さばに適量の塩をふり、グリルで焼いて、約２㎝の幅に切る。ゆでたエビは、少量の酢と塩を加えた水に30分ほど浸し、しっとりさせて上げる。

　

2.　次は甘味控えめの酢飯作り。酢、砂糖、塩（４：２：1.5）を合わせ、固めに炊いて飯台に広げた熱々のご飯に回しかける。うちわなどであおいで粗熱を取りながら、しゃもじでさっくりと混ぜて味をなじませる。

　

3.　2の酢飯を俵型に結び、柿の葉にのせて、さらに1をのせる。

　

4.　葉で3全体を包むようにして飯台に並べ、お皿などで重しをして20～30分おく。

　

摘んだばかりの柿の若葉。

　

取材・文／飯田充代　撮影／斎藤大地

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