「塩麹」を使って魚介をうまみ&甘みいっぱいに仕上げる!

おかゆを鍋で発酵させて作った甘酒はブドウ糖、総合ビタミン類や総合アミノ酸類を含み、点滴による栄養剤の補給と同じ効果があることはご存知ですか? 免疫力をアップさせる効果もあります。発酵の過程で、麹菌は穀物のでんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、米のたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼを作り出します。

その甘酒から作る塩麹には、アミノラーゼやプロテアーゼの他に、100種類以上の酵素が含まれていることが分かっています。

塩麹は保存もきくので、料理に調味料として活用すると、腸内環境を整え、免疫力をアップするのにひと役買ってくれます。
体によくておいしい、優秀な調味料として、大いに活用したいものです。

※甘酒から塩麹を作る方法はこちら

 

塩麹が魚介のまろやかなおいしさを引き立てます!

塩麹が魚のたんぱく質を分解してうま味や甘みを引き出します。


1805p044_01.jpg「いわしの塩麹焼き」 

1人分 169kcal/塩分1.3g
塩麹で調味して魚を焼くと、つやつやの仕上がり! 冷蔵庫で一晩漬けこみます。

【材料】(2人分)
いわし...中4尾
塩麹...小さじ2
青じそ、大根おろし...各適量

【作り方】
1 いわしはうろこを落とし、頭と内臓を除き、水洗いしてペーパータオルに挟んで水けを取る。背から腹に向けて斜めに切り目を入れ、両面と腹の中に塩麹をぬり、一晩冷蔵する。
2 グリルを熱し、盛り付けたとき表になる方を上にして置き、中火で全体に火が通るまで焼く。
3 器に2 を盛り、青じそ、大根おろしを添える。

 

1805p044_02.jpg「えびの豆乳クリーム煮」

1人分 234kcal/塩分0.7g
えびの甘さがさらに深くなり、塩麹でコクも加わります。

【材料】(2人分)
無頭えび...200g
A 塩麹...小さじ1
  こしょう...少々
  小麦粉...小さじ1
ホワイトソース(缶詰)...1カップ
豆乳...1/2カップ
パセリ(みじん切り)...少々
こしょう...少々

【作り方】
1 えびは殻をむき、背わたを除く。
2 ポリ袋にA を入れ、1 を加えてまぶす。
3 耐熱ボウルにホワイトソースと豆乳を入れ、泡立て器で混ぜ、2 を加える。ラップをして電子レンジ600Wで10分加熱する。
4 すぐに取り出してよく混ぜ、パセリとこしょうをふる。

 

次の記事「パスタにスープ。「塩麹」はどんな料理にも使いこなせます!(6)」はこちら。


取材・文/石井美佐 撮影/中野正景 

<教えてくれた人>
村上祥子(むらかみ・さちこ)さん

料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。食材の持つ力で健康寿命の延伸を図る研究に関与する。

この記事は『毎日が発見』2018年5月号に掲載の情報です。

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