おかゆを鍋で発酵させて作った甘酒はブドウ糖、総合ビタミン類や総合アミノ酸類を含み、点滴による栄養剤の補給と同じ効果があることはご存知ですか？ 免疫力をアップさせる効果もあります。発酵の過程で、麹菌は穀物のでんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ、米のたんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼを作り出します。
その甘酒から作る塩麹には、アミノラーゼやプロテアーゼの他に、100種類以上の酵素が含まれていることが分かっています。
塩麹は保存もきくので、料理に調味料として活用すると、腸内環境を整え、免疫力をアップするのにひと役買ってくれます。
体によくておいしい、優秀な調味料として、大いに活用したいものです。
※甘酒から塩麹を作る方法はこちら。
塩麹が魚介のまろやかなおいしさを引き立てます！
塩麹が魚のたんぱく質を分解してうま味や甘みを引き出します。
「いわしの塩麹焼き」
1人分 169kcal／塩分1.3g
塩麹で調味して魚を焼くと、つやつやの仕上がり！ 冷蔵庫で一晩漬けこみます。
【材料】（2人分）
いわし...中4尾
塩麹...小さじ2
青じそ、大根おろし...各適量
【作り方】
1 いわしはうろこを落とし、頭と内臓を除き、水洗いしてペーパータオルに挟んで水けを取る。背から腹に向けて斜めに切り目を入れ、両面と腹の中に塩麹をぬり、一晩冷蔵する。
2 グリルを熱し、盛り付けたとき表になる方を上にして置き、中火で全体に火が通るまで焼く。
3 器に2 を盛り、青じそ、大根おろしを添える。
「えびの豆乳クリーム煮」
1人分 234kcal／塩分0.7g
えびの甘さがさらに深くなり、塩麹でコクも加わります。
【材料】（2人分）
無頭えび...200ｇ
Ａ 塩麹...小さじ1
こしょう...少々
小麦粉...小さじ1
ホワイトソース（缶詰）...1カップ
豆乳...1/2カップ
パセリ（みじん切り）...少々
こしょう...少々
【作り方】
1 えびは殻をむき、背わたを除く。
2 ポリ袋にA を入れ、1 を加えてまぶす。
3 耐熱ボウルにホワイトソースと豆乳を入れ、泡立て器で混ぜ、2 を加える。ラップをして電子レンジ600Ｗで10分加熱する。
4 すぐに取り出してよく混ぜ、パセリとこしょうをふる。
次の記事「パスタにスープ。「塩麹」はどんな料理にも使いこなせます！（６）」はこちら。
取材・文／石井美佐 撮影／中野正景
村上祥子（むらかみ・さちこ）さん
料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。食材の持つ力で健康寿命の延伸を図る研究に関与する。