「和風に見えますが、味は完璧フレンチ」伝説の家政婦・志麻さんのレシピ「大根と牛肉のブレゼ」

"伝説の家政婦"と呼ばれ、多方面で活躍するタサン志麻さん。築60年の古民家での暮らしをつづった著書『ちょっとフレンチなおうち仕事』(ワニブックス)には、フランスのエッセンスを取り入れた家事や育児を楽しむ方法がつまっています。今回はその中から、「忙しい日こそフランス料理は便利」という料理を楽にするヒントとお家で作れるフレンチレシピを連載形式でお届けします。

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【志麻さんのフレンチの格言】

少ない水分でじくじく煮る=ブレゼは、うまみを凝縮させる調理法

「蒸し煮」と訳される、"ブレゼ"というフレンチの調理法があります。

基本は肉を焼いて、水分の多い野菜を加え、ふたをして煮るだけ。

鍋におまかせでき、手間のかからないシンプルさですから、覚えておくと便利です。

ワインなど、プラスする水分は少しだけで、基本は野菜自体が持っている水分で素材を煮るだけですが、加熱されるうちにじわじわと放出される野菜の水分で煮ることになり、甘みやうまみが薄まらないのです。

ブレゼに大切なのは、ふた。

そして、加える水分が少ないぶん、火加減も重要です。

ボコボコと音がするほど煮立った状態だと強すぎ、まったく素材に動きがないほどだと弱すぎなので、ソテーのときと同じで、やっぱり耳をすまして、火加減をしてください。

キャベツや白菜、かぶ、大根など、水分の多い野菜がブレゼ向き。

紹介する大根と牛肉のブレゼは、野菜は大根だけにしてシンプルに作りましたが、ほかの野菜を加えても大丈夫です。

水分の多い野菜が入っていれば、じゃがいもは大きめに、にんじんは小さめに切って加えてもかまいません。

今回は、火の通りやすいこま切れ肉を使ってうまみをプラスしていますが、鶏もも肉やとんカツ用の豚肉もブレゼには向いています。

ベーコンやソーセージなどでも大丈夫。

最後に加えたマスタードは酸味と風味を付け、アクセントになります。

志麻さんのフランス料理レシピ

「大根と牛肉のブレゼ」

うまみが凝縮されたあっさり煮もの。和風に見えますが、マスタードがアクセントになり、 味は完璧フレンチ!

材料(2人分)

牛こま切れ肉..250g
大根...1/2本
玉ねぎ...小1個
白ワイン...100ml
コンソメ(キューブ)...1個
粒マスタード...大さじ1〜2
サラダ油...大さじ1
塩、こしょう...各適量
タイム、ローリエ(あれば)...各適量

作り方

① 玉ねぎは繊維と直角に幅1cmの半月切りにする。

鍋にサラダ油をひき、牛肉、玉ねぎを入れる。

塩をふって中火で焼き付けるように炒める。

② 大根を厚さ1cmの半月切りにし、鍋に加える。

白ワイン、コンソメを加えてふたをし、中火で煮る。

沸騰したらあくを取って火を弱め、タイム、ローリエを加えて、ふたをして煮る。

この間に大根の葉をみじん切りしておく。

大根にすっと箸が通るくらいになったら(途中水分が足りなくなったら少しだけ水を足す)、粒マスタード、大根の葉を加えて混ぜる。

味をみて足りなければ、塩を足し、こしょうをふる。

<ポイント>

ふたをして、少ない水分でじくじく煮るので、ブレゼ=蒸し煮。野菜のうまみが引き出され、素材の味を感じます。

【まとめ読み】『ちょっとフレンチなおうち仕事』リストはこちら!

164-c.jpg料理、子育て、家仕事など、フランス流を取り入れた著者のライフスタイルが4章にわたって紹介されています

 

タサン志麻(たさん・しま)
大阪あべの・辻調理師専門学校、同グループ・フランス校を卒業。ミシュランの三ツ星レストランでの研修を経て帰国。老舗フレンチレストランなどに15年勤務。2015年、家政婦に。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」でその仕事ぶりが放映され、年間最高視聴率を記録。料理イベント・セミナーの講師や、食品メーカーのレシピ開発など多方面で活動中。

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『ちょっとフレンチなおうち仕事』

(タサン志麻/ワニブックス)

NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」の年間最高視聴率を記録した家政婦・タサン志麻さん初のライフスタイル本。15歳年下のフランス人夫と2人の子どもと暮らす築60年の古民家で、ちょっとフレンチな味付けをした家事や育児など、心を軽くしてくれる志麻さん暮らしぶりがつづられています。

※この記事は『ちょっとフレンチなおうち仕事』(タサン志麻/ワニブックス)からの抜粋です。
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