「振りかけるだけで、お肉が柔らかくジューシーになる」と話題の調味料をご存じですか？ その名もズバリ「お肉やわらかの素」です。一度使うと「本当に柔らかくなる」「お肉のジューシー感がアップする」と、繰り返し購入する人が多いそうです。ところで、「なぜ粉を振りかけるだけでお肉が柔らかくなるのか」「なぜうま味がアップするのか」。味の素株式会社の京谷和樹さんに、その秘密を教えていただきました。
調理前にまぶして5分おくだけ。どんなお肉も柔らかジューシーに！（レシピ提供／味の素株式会社）
肉料理のおいしさアップ！ 冷凍でも柔らかさそのまま
「そもそも"お肉やわらかの素"が生まれたのは、消費者調査の回答がヒントでした。"肉が硬い" "ぱさつく" "火が通っているのか心配" "冷めたときに硬くなる"といった肉料理にまつ
わる悩みを解決し、消費者の役に立つ新商品を作ろうと、開発が始まりました」。しかし、従来なかったまったく新しい商品だけに、さまざまな試行錯誤を5年ほど繰り返し、ようやくたどり着いたのが酵素でした。
「お肉を焼く前に"お肉やわらかの素"をまぶして5分おくと、パイナップルに含まれている成分と同じ働きをする酵素が、肉の繊維をほぐして柔らかくします。すると、ほぐされた繊維の間に、細かいでんぷんが入り込みます。そのまま加熱すると、でんぷんが肉汁を逃さないため、柔らかいだけでなく、ジューシーさも感じられます。しかも、塩・こしょう味が付いているので、下味付けも不要です」（京谷さん）。
酵素の力で肉の繊維をほぐして柔らかく
肉を焼く前に、粉をまぶして5分おくだけで、酵素の力がお肉を柔らかくします。肉の両面にまんべんなく粉をまぶすのがおいしさの秘けつ。
さまざまな肉料理に活用できるのも魅力です。ぱさつきがちな鶏むね肉は、まぶして5分おいてから焼くだけでしっとり柔らかに。ハンバーグや鶏団子のようなひき肉料理も、肉汁を閉じ込めてジューシー感がアップします。また、肉を冷凍する前に振りかけておけば、解凍時に柔らかくなるだけでなく、肉のうま味を閉じ込めて逃さない作用も働きます。
鶏肉や豚肉、牛肉、ひき肉と、肉料理なら何にでも使えます。（レシピ提供／味の素株式会社）
「お肉にまぶしておいておくのは、5分で十分です。万が一長い時間おいてしまっても、一定のところで酵素の反応が弱まるため問題ありません。また、お弁当や作りおきなどで多い、冷めた肉料理は硬いというお悩みも、調理前に"お肉やわらかの素"をまぶしておくだけで簡単に解決できます。もちろん、電子レンジで温めても柔らかさに変わりはありません」（京谷さん）。
瓶の形をイメージしたパッケージは、スーパーマーケットの棚でもひときわ異色な存在。「お肉を柔らかくする」というまったく新しいコンセプトの商品だけに、従来ある唐揚げ粉などと間違われないよう、パッケージにも工夫を重ねたそうです。使いやすさを考慮し、ササッと振り出しやすく、収納しやすい袋タイプを採用しました。
簡単に柔らかくてジューシーな肉料理を楽しめる"お肉やわらかの素"は「肉料理は好きだけど、最近、食べづらくなってきた」といった私たち世代にもうれしいアイテム。まぶすだけ
で、まるで料理の腕が上がったような驚きも新鮮です。
ひき肉には混ぜて使ってもOKです。（レシピ提供／味の素株式会社）
「ローストビーフや鶏ハムにもおすすめです。いろいろ試してほしい」と京谷さん。
【発見隊お試しアイテム】
お肉やわらかの素
50g 298円＋税（参考価格）
肉100gに対して、＂お肉やわらかの素＂小さじ1杯程度（2.5g）を使用します。1袋（50g）当たり肉約2㎏、鶏むね肉なら約8枚分使えます。下味付け不要で調理も簡単。スーパーマーケットの肉売場や粉売場で購入できます。
取材・文／笑（寳田真由美）
