優しい和風味。谷島せい子さんの白いピクルス(前編)

108.jpg根菜がおいしい季節に作りたい常備菜です。ピクルスというと、酢が効いた洋風のものが思い浮かびますが、谷島さんの定番は和風味。昆布の旨みがしみ込んで、毎日の和食にもよく合います。体を温める根菜に、大豆もたっぷり加えているから、食べ応えもたっぷり。雪景色のような白さもうれしいですね。淡い味付けなのでアレンジも自由に。そのまま食べれば根菜サラダ。しょうゆを垂らせば、漬物代わりにもなります。

冷蔵庫で2カ月保存できます。おいしい色を加えて、あなたの総菜を作ってください。

 

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材料 (作りやすい分量)
れんこん ...1節
ごぼう ...中1本
大根 ...1/3本
蒸し大豆 ...1袋(約100g)
[ピクルス液]
酢 ...1/2カップ
水 ...3カップ
砂糖 ...大さじ4
 にんにく(皮付きのまま) ...2片
 赤とうがらし ...2本
 昆布 ...5㎝角1枚
<塩湯>
 水 ...1l
粗塩 ...大さじ2

作り方
1. ほうろうかステンレスの鍋にピクルス液の材料を入れ、一煮立ちさせて砂糖を溶かし、冷ましておく。
2. れんこんは皮をむいて厚さ5㎜の輪切り。ごぼうは皮をこそげて縦半分に切ってから長さ10㎝に、大根は厚さ5㎜の半月切りにする。
3. 鍋に水と塩を入れて沸騰させて塩湯を作り、れんこんはしゃきっとした歯触りを残すように、ごぼうはすっと串が通る程度にゆでる。いずれもざるに上げる。
4. バットに大根と蒸し大豆を入れて、鍋に残った3の塩湯を上から注ぎ、そのまま冷まして水けをきる。
5. 清潔な保存瓶に23、昆布を入れ、1のピクルス液を注いで漬ける。すぐに食べられるが、翌日くらいからが味がなじんでおいしい。

 

次の記事「白い根菜で作る4色の惣菜。谷島せい子さんの白いピクルス(後編)」はこちら。

取材・文/飯田充代 撮影/中野博安 

  

谷島せい子(たにしま・せいこ)さん
<教えてくれた人>
谷島せい子(たにしま・せいこ)さん
たにしま・せいこ 1947年生まれ。「スタジオMOW」主宰。航空会社の客室乗務員や主婦時代を経て料理研究家に。自宅で料理サロンを開催し、おいしい家庭料理と人生の楽しみ方を広めている。数あるレシピの中でも常備菜が人気。テレビや雑誌で活躍中。著書多数。
この記事は『毎日が発見』2017年12月号に掲載の情報です。

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