根菜がおいしい季節に作りたい常備菜です。ピクルスというと、酢が効いた洋風のものが思い浮かびますが、谷島さんの定番は和風味。昆布の旨みがしみ込んで、毎日の和食にもよく合います。体を温める根菜に、大豆もたっぷり加えているから、食べ応えもたっぷり。雪景色のような白さもうれしいですね。淡い味付けなのでアレンジも自由に。そのまま食べれば根菜サラダ。しょうゆを垂らせば、漬物代わりにもなります。
冷蔵庫で２カ月保存できます。おいしい色を加えて、あなたの総菜を作ってください。
材料 （作りやすい分量）
れんこん ...１節
ごぼう ...中１本
大根 ...１/３本
蒸し大豆 ...１袋（約100ｇ）
[ピクルス液]
酢 ...1/2カップ
水 ...３カップ
砂糖 ...大さじ４
にんにく（皮付きのまま） ...２片
赤とうがらし ...２本
昆布 ...５㎝角１枚
＜塩湯＞
水 ...１l
粗塩 ...大さじ２
作り方
1. ほうろうかステンレスの鍋にピクルス液の材料を入れ、一煮立ちさせて砂糖を溶かし、冷ましておく。
2. れんこんは皮をむいて厚さ５㎜の輪切り。ごぼうは皮をこそげて縦半分に切ってから長さ10㎝に、大根は厚さ５㎜の半月切りにする。
3. 鍋に水と塩を入れて沸騰させて塩湯を作り、れんこんはしゃきっとした歯触りを残すように、ごぼうはすっと串が通る程度にゆでる。いずれもざるに上げる。
4. バットに大根と蒸し大豆を入れて、鍋に残った3の塩湯を上から注ぎ、そのまま冷まして水けをきる。
5. 清潔な保存瓶に2と3、昆布を入れ、1のピクルス液を注いで漬ける。すぐに食べられるが、翌日くらいからが味がなじんでおいしい。
次の記事「白い根菜で作る4色の惣菜。谷島せい子さんの白いピクルス（後編）」はこちら。
取材・文／飯田充代 撮影／中野博安
谷島せい子（たにしま・せいこ）さん
たにしま・せいこ 1947年生まれ。「スタジオMOW」主宰。航空会社の客室乗務員や主婦時代を経て料理研究家に。自宅で料理サロンを開催し、おいしい家庭料理と人生の楽しみ方を広めている。数あるレシピの中でも常備菜が人気。テレビや雑誌で活躍中。著書多数。