炒め物や酢の物はもちろん、料理のボリュームアップにも役立つ便利な食材「はるさめ」。淡白な味なので和風にもエスニックにも使え、スープを吸えば味に深みも増し、常備しておけば何かと使えます。
はるさめのもどし方のコツやおいしいレシピを、親子で活躍する料理研究家の小林まさるさん、まさみさんに教えてもらいました。
下ごしらえではもどし過ぎないことがポイント
乾物好きの小林家で必ず常備しているのが、はるさめだそうです。
「スープなどで具が足りないときに入れると、ボリュームが出て重宝します。種類はもどしてもコシのある緑豆はるさめがオススメ。炒めたり煮たりするときは、もどし過ぎないのがコツです」とまさみさん。
蒸しものにしたり、餃子に入れたり。鍋料理などでは、もどさずにそのまま入れて煮ることもあるそうです。
はるさめとは？
緑豆やじゃがいもなどから採取されたでんぷんが原料。緑豆はるさめは歯ごたえがあり、炒めものにも向く。
◎もどし方のポイント
湯が沸騰したら火を止め、はるさめを入れて5～6分おく。
小さく切るときは、もどしたものを両手に挟み、水けをよく絞ってから切りましょう。
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ざるに上げて粗熱をとる。
まさるさん直伝！
「パインの酢のもの」
さっぱりして食欲のないときに。はるさめと酸味がよく合います。
【材料（2人分）】
はるさめ...50ｇ
パイナップル...100g
きゅうり...1/2本
さきいか...20g
A 酢...大さじ１と1/2
砂糖...小さじ１
塩...小さじ1/4
【作り方】
1. 鍋に湯を沸かし、火を止めてはるさめを加え、6分おく。ざるに上げて粗熱をとり、ざく切りにする。パイナップルは5㎜厚さの一口大に、きゅうりは薄い小口切りにする。さきいかは食べやすく切る。
2. ボウルにAを混ぜ、はるさめ、パイナップル、きゅうり、さきいかを加えてあえる。
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取材･文／細川潤子 撮影／原 務
