和風もエスニックも! 常備したい万能食材「はるさめ」がスゴイ/親子で乾物

炒め物や酢の物はもちろん、料理のボリュームアップにも役立つ便利な食材「はるさめ」。淡白な味なので和風にもエスニックにも使え、スープを吸えば味に深みも増し、常備しておけば何かと使えます。

はるさめのもどし方のコツやおいしいレシピを、親子で活躍する料理研究家の小林まさるさん、まさみさんに教えてもらいました。

 
下ごしらえではもどし過ぎないことがポイント

乾物好きの小林家で必ず常備しているのが、はるさめだそうです。
「スープなどで具が足りないときに入れると、ボリュームが出て重宝します。種類はもどしてもコシのある緑豆はるさめがオススメ。炒めたり煮たりするときは、もどし過ぎないのがコツです」とまさみさん。

蒸しものにしたり、餃子に入れたり。鍋料理などでは、もどさずにそのまま入れて煮ることもあるそうです。

 

はるさめとは?
緑豆やじゃがいもなどから採取されたでんぷんが原料。緑豆はるさめは歯ごたえがあり、炒めものにも向く。
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◎もどし方のポイント
湯が沸騰したら火を止め、はるさめを入れて5~6分おく。
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小さく切るときは、もどしたものを両手に挟み、水けをよく絞ってから切りましょう。

1807p112_04.jpgざるに上げて粗熱をとる。

 

まさるさん直伝!
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「パインの酢のもの」
さっぱりして食欲のないときに。はるさめと酸味がよく合います。

【材料(2人分)】
はるさめ...50g
パイナップル...100g
きゅうり...1/2本
さきいか...20g
A 酢...大さじ1と1/2
 砂糖...小さじ1
 塩...小さじ1/4

 

【作り方】
1. 鍋に湯を沸かし、火を止めてはるさめを加え、6分おく。ざるに上げて粗熱をとり、ざく切りにする。パイナップルは5㎜厚さの一口大に、きゅうりは薄い小口切りにする。さきいかは食べやすく切る。

2. ボウルにAを混ぜ、はるさめ、パイナップル、きゅうり、さきいかを加えてあえる。

 

次の記事「炒めて、焼いて、混ぜて。 食欲アップができる「はるさめ」レシピ/親子で乾物」はこちら。

取材・文/細川潤子  撮影/原 務


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小林まさるさん、まさみさん

料理研究家・まさみさんのアシスタントをしていた義父のまさるさんは、78歳で料理研究家に。現在は二人それぞれの持ち味を生かしつつ、雑誌・テレビで活躍する。

この記事は『毎日が発見』2018年7月号に掲載の情報です。

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