甘酒が"飲む点滴"と言われていることは広く知られていますが、さらに栄養豊富な「黒米甘酒」を知っていますか？
黒米と米麹で作る甘酒で、黒米の黒い色は表皮に含まれている成分によるもの。黒米は玄米と同じく、白米に比べると玄米はたくさんの栄養素を含んでいます。食物繊維は白米の5倍、ギャバとビタミンEは10倍、マグネシウムは5倍、ビタミンB1は4倍と、いずれも驚くほどの量です。そんな黒米を材料に作る甘酒は、健康への効果もそれだけ高くなります。さらに黒い色はファイトケミカルのアントシアニンなので、抗酸化作用や抗がん作用が期待できます。
今回は、栄養や魅力について、今回、その作り方を料理研究家で管理栄養士の村上祥子さんに教えてもらいました。
玄米の甘酒なので、食べるように粒々の食感を楽しんでみてください。
◎黒米甘酒の驚きの効果
ギャバがストレスを軽減
玄米に多いギャバは黒米で作る黒米甘酒にも豊富に含まれています。ギャバは抗ストレス作用があるといわれています。ギャバは天然アミノ酸の一つで、脳の興奮を鎮め、リラックスさせる働きがあります。
認知症・糖尿病予防
黒米は表面が黒い皮で覆われていて、そこに含まれているのが、抗酸化作用で知られるアントシアニンです。食後の血糖値上昇を抑える作用で糖尿病の予防や認知症予防・改善の効果も期待されています。
腸内環境を整える
善玉菌のエサとなる、オリゴ糖と食物繊維が豊富です。善玉菌が増えて腸内環境が整い、便秘解消に効果大です。また、自己免疫疾患の一つとされる潰瘍性大腸炎も腸の状態が良くなると免疫機能が回復し、下痢や腹痛も改善します。
天然の降圧剤
麹菌が米のたんぱく質を分解するとペプチドができます。ペプチドは体内に速やかに吸収された後、さまざまな生理活性を発揮します。血圧を下げるように体内で作用するので天然の降圧剤のような働きをしてくれます。
美肌ビタミンのＢ群が豊富
発酵過程でビタミンＢ群が豊富に生まれます。代謝をアップし細胞の生成を促したり、乾燥肌をしっとりさせる効果があります。120mlずつ８週間連続摂取すると、皮膚表面の角層水分量がアップすることが分かっています。
そのまま食べてもおいしい！
黒米甘酒の作り方
【材料（できあがり2L分）】
黒米...200ｇ
米麹（板状の麹は細かくしておく）...200ｇ
水...1L
【作り方】
1 黒米を洗って炊飯器に入れ、水600mlを加えて「おかゆモード」で炊く。
2 炊きあがったら保温モードのまま、水200mlを加える。
3 水を加えたらしっかり上下を返してよく混ぜる。こうすると60℃くらいまで温度が下がる。
4 米麹を加えて全体にまんべんなくよく混ぜる
5 炊飯器のふたは開けたまま、布巾をかけて一晩（12時間）、55～60℃を保ちながら発酵させる。冬は内ぶたを外し、布巾の上にかぶせると保温効果が上がる。
6 水200mlを加えて全体をよくかき混ぜる。
7 さらに保温モードのまま布巾をかけ丸一日寝かせる。
8 よく混ぜて保存容器に入れる。
【保存方法】
２週間冷蔵保存できる。それ以上おくとアルコール発酵し、どぶろくに近くなる。冷凍なら１年間保存できる。
大さじ１あたり12kcal 塩分0g
【おいしい飲み方】
●できあがりは濃縮された状態の甘酒なので、飲むときに黒米甘酒１：水や湯３の割合で薄めて飲みます。
●１日の摂取の目安量は大さじ２杯ほど。飲料とする場合は、黒米甘酒30ml＋水90ml＝120mlほどです。糖分を加えなくても十分に甘いです。
●できあがりの甘酒はミキサーにかけると滑らかになり、喉越しが良くなります。
次の記事「料理の隠し味にも大活躍！ 黒豆甘酒で作るおかず＆スイーツレシピ（２）」はこちら。
取材・文／石井美佐 撮影／中野正景
村上祥子（むらかみ・さちこ）さん
料理研究家・管理栄養士。1942年、福岡生まれ。公立大学法人福岡女子大学国際文理学部・食・健康学科客員教授。同大学内の「村上祥子料理研究資料文庫」では50万点の資料が一般公開されている。発酵食にも詳しく、手軽にできる甘酒や酢を使った保存食は人気。著書多数。