塩分が気になる方に。「炊飯器で作る生みそ」は酵母菌が生きた熟成みそ／村上祥子80歳 季節の保存食

80歳の現役料理研究家・村上祥子さん。彼女の忙しい生活を支えているのは、春夏秋冬、四季の野菜や果実で作っている保存食だと言います。そんな村上さんが毎日食べているという保存食を1冊にまとめた『村上祥子80歳 私がいつも食べている季節の保存食』（KADOKAWA）より、簡単にチャレンジできるレシピを紹介します。

※本記事は村上祥子著の書籍『村上祥子80歳 私がいつも食べている季節の保存食』から一部抜粋・編集しました。

【前回】免疫力向上や血液サラサラ効果に期待。「ねぎみそ」とアレンジレシピ

2017年、みそが塩分の摂り過ぎの弊害を緩和、高血圧と脳卒中を予防する、という広島大学の研究成果が発表され、みそから摂った塩分は血圧を上昇させないことが知られています。
手作りみそは酵母菌が生きているみそです。市販品は「生みそ」を謳っている場合を除き、流通のために加熱殺菌されていて、残っている酵母菌は10～20％程度といわれています。ぜひ手作りみそにチャレンジしてください。村上式なら炊飯器でわずか30時間。酵母菌が生き生きした熟成みそができあがります。

生みその作り方

・大さじ1あたり35kcal
・塩分2.0g

材料 （できあがり約1kg）
大豆（乾燥）...2カップ（250ｇ）
水...2L
米麹...300ｇ
塩...100ｇ

作り方

1　大豆を洗い、水1.6Lに一晩浸して戻す。

2　豆が十分に水を吸って皮にしわがなくなったら、ざるに上げて水をきる。

3　圧力鍋に2を入れ、水400mlを加え、落としぶたとふたをして火にかける。沸騰して圧がかかったら弱火で15分加熱し、火を止め、安全弁が落ちたらふたを取る。

4　大豆とゆで汁に分けて冷ます。ゆで大豆が約600ｇ、ゆで汁が約150mlできる。

5　フードプロセッサーに米麹と塩を入れ、パラパラになるまで攪拌する。塩と麹をよく混ぜるのが大切。

6　フードプロセッサーにかけやすくするために5を3等分に、ゆで汁と合わせた4も３等分にする。

7　フードプロセッサーに3等分にした6を入れ、滑らかなペースト状にする。残りも同様に行う。

8　炊飯器に7を全て入れ、空気が入らないようにゴムべらで上から押さえる。

9　炊飯器を保温モードにし、表面にラップを直に張り付けて空気を遮断し、ふきんをかけ、ふたは開けた状態で保温する。室温が5度まで下がるときは炊飯器の内ぶたを載せる。

10　そのまま30時間保温したらできあがり。保存容器に移す。

工程3
普通の鍋で大豆をゆでる場合

鍋に戻した大豆を入れ、水800mlを加えて火にかける。煮立ってきたら火を弱め、浮いてきたアクを除き、落としぶたをして少しずらしてふたをのせ、豆が躍らない程度の弱火にして１時間ゆでる。途中、豆が顔を出したら、かぶるくらいの水を加える。指で１粒つまんでみて簡単につぶせるほど軟らかくなったら火を止める。

工程5、7
フードプロセッサーがない場合
5では塩と米麹は均一によく混ぜることが大切なので、ボウルに入れて泡立て器などでよく混ぜる。
7では、材料をペースト状にするのが目的なので、フードプロセッサーがない場合は、3等分にした材料を保存袋に入れて手で滑らかになるまで、上からよくつぶしていく。

・酵母菌が生きている状態なので、1カ月たったら冷蔵庫で保存する。