古代からある「酢」。いい酢を作るために必要なものをフォロワー14万人以上の著者が解説

『食べ物のこと、よく知らずママになりました からだと心と人生が整う食選びの教科書』 （ポールズアリッサ（ありボス）／KADOKAWA）第8回【全9回】

「アレルギーや便秘、不眠、疲労感などの不調は『食』で見直すことができます」と話すのは、ポールズアリッサ（ありボス）さん。「未来の子どもたちに本物の食を紡ぐ」をテーマとする一般社団法人国際IBLPアカデミーを設立するなど、食にまつわる活動を積極的に続けています。彼女の著書『食べ物のこと、よく知らずママになりました からだと心と人生が整う食選びの教科書』（KADOKAWA）では、成分表示の見方、よく使われる原料、原材料などを紹介。添加物や遺伝子組み換え食品などに関しても丁寧に解説し、スーパーやネットでも手に入る「本物」の食品の見極め方も教えています。今回はこの本のなかから、「調味料」についての知識をご紹介します。

※本記事はポールズアリッサ（ありボス）著の書籍「食べ物のこと、よく知らずママになりました からだと心と人生が整う食選びの教科書」から一部抜粋・編集しました。

【7大調味料：酢】じっくり育つお酢の力

お酢は最古の発酵食

酢は、最古の発酵食の調味料といわれ、歴史が長い分たくさんの種類があります。そもそも酢は、何からできていると思いますか？　実は、酒からできているのです。酒が発酵してできたものが酢となります。いい酢を造るには原料と工程がとても重要です。

食酢は原料によって大きく分かれ、主に醸造酢の中でも、「穀物酢」と「果実酢」が身近に使われています。穀物酢は米や麦、とうもろこしなどが原料です。なので、純米酢は100％の米が原料、ワインビネガーだとワインが原料、ビールの原料である麦芽の場合はモルトビネガーになり、りんごワインはりんご酢となります。さらに、バルサミコ酢はワインではなく、ぶどう果汁を原料とし、伝統的な製法では最低12年熟成させるため、甘みや味の深みが出ます。

（例）純米酢の場合

　　米　＋　どぶろく = 純米酢
　（原料）　　（発酵）

米酢や穀物酢の原料を見ましょう

酢を選ぶ際、テクトレをして見つけてほしいのがアルコールの表記です。本来酢は、穀物や果実を発酵させ、時間をかけて造られる醸造調味料です。時間のかかる発酵を短くするために使われるのがアルコールです。このアルコールは工業用のエタノールと同じ原料である、とうもろこしや小麦などから造られることが多くあります。

さらに、原材料を確認してみると果糖ぶどう糖液糖や、うま味を足す調味料（アミノ酸等）や酸味料などが添加され、料理の時短をしてくれる調味酢もありますが原料がシンプルな酢を選ぶことが重要です！　特に、原料に醸造アルコールが含まれているものは避けるようにしましょう。米酢や穀物酢はラベルに何も記載がない場合、原料がどのように育てられたか確認するようにしましょう。

テクトレクイズ！　選ぶならどっち？

【A】
名称：米酢
原材料：米（京都府）

【B】
名称：穀物酢
原材料：穀類（小麦、米、コーン）、アルコール、食塩、酒かす

Aは米のみで造られた純米酢、Bは小麦と古米・とうもろこしなどが原料の穀物酢です。酢には遺伝子組み換え作物の表記義務がないものも。アルコールと、食塩も味の調整に添加されているものがあります。

正解は...A

りんご酢や黒酢などをダイエットや健康のために割って飲む方もいらっしゃると思いますが、本物のお酢とお好みの甘味料を炭酸水などで割って飲んでみることをおすすめします。