「鶏そぼろ」も「鮭のちゃんちゃん焼き」も！塩麴があれば味が決まる／体の内側からきれいになる 麹のレシピ
醬油、味噌、酒など日本人になじみ深い発酵食品を生み出す「麹」。日本特有の麹菌からつくられる麹調味料は、「身土不二」そのもの。今回は、人気の麹料理研究家・阿部かなこさんによる、「麹」のすばらしさとそれを生かしたレシピをご紹介します。どれも簡単に作れておいしく、体の内側からきれいになりたい方にぴったりのものばかり。ぜひ、毎日の食生活に麹を取り入れて、心も体も心地よい毎日を送りましょう！
※本記事は阿部かなこ著の書籍『体の内側からきれいになる 麹のレシピ』から一部抜粋・編集しました。
鮭の塩麹ちゃんちゃん焼き
調理時間：20分 日持ち：2～3日
塩麹が鮭の旨みを引き出してくれるから、ちゃんちゃん焼きもおすすめのメニュー。
塩麹を混ぜたタレをぬって、濃い目の味つけにすれば、白いご飯にぴったり。
材料（２人分）
鮭の切り身 ... ２切れ
キャベツ ... 3 〜 4 枚
にんじん ... 1/2 本
もやし ... 1/2 袋
A： 塩麹 ... 大さじ２
味噌 ... 大さじ１
酒 ... 大さじ１
みりん ... 大さじ１
にんにくのすりおろし ... 小さじ１
バター ...15g
つくり方
1. キャベツはざく切り、にんじんは細切りにする。もやしはさっと洗う。A は混ぜ合わせておく。
2. アルミホイルに、1 の野菜の1/2 量を入れ、鮭１切れをのせてA の1/2 量をぬり、さら
にバター1/2 量をのせて包む。同じように、もうひとつつくる。
3. フライパンに2 を入れ、水（分量外）を１㎝ほど注ぐ。フタをして、12 分ほど蒸す。
ご飯がすすむ塩麹いり豆腐
調理時間：各15分 日持ち：2～3日
メインになりにくい豆腐も、肉や野菜をプラスして炒めれば、具だくさんの一品に。
ご飯にのせてもおいしいです。
材料（２～３人分）
豆腐（木綿）... １丁（350ｇ）
鶏もも肉 ... 100g
にんじん ... 1/2 本
いんげん ... 10 本
しいたけ ... 5 個
卵 ... 2 個
塩麹 ... 小さじ２
A： 塩麹 ... 大さじ２
みりん ... 大さじ1
醬油 ... 大さじ1
油 ... 大さじ１
つくり方
1. 豆腐は水切りをする。鶏肉は小さく切ってボウルに入れ、塩麹をもみ込んでおく。にんじんは細切りに、いんげんは小口切りにする。しいたけは薄切りにする。卵は溶きほぐす。A は混ぜ合わせておく。
2. フライパンに油を熱し、鶏肉を炒め、にんじん、いんげん、しいたけを加えてさらに炒める。
3. 豆腐を加え、軽く崩しながら3 分ほど炒める（写真）。A を加えて水分が飛んだら溶きほぐした卵を回し入れ、卵が固まるまで炒め合わせる。
万能塩麹鶏そぼろ
調理時間：10分 日持ち：4～5日
塩麹を使った鶏そぼろは、忙しい人におすすめの常備菜。
そのままご飯にのせてもいいし、いろいろな料理に使えてまさに「万能」なおかずです。
材料（つくりやすい分量）
鶏ひき肉 ... 250g
塩麹 ... 大さじ2 と1/2
油 ... 大さじ1/2
酒 ... 大さじ１
てんさい糖 ... 小さじ１
つくり方
1. ボウルにひき肉と塩麹を入れて、混ぜ合わせる。
2. フライパンに油を熱し、1 を入れて炒める。色が変わったら酒とてんさい糖を入れて、調味する。
MEMO
鶏ひき肉を使うときは、鶏むね肉や鶏もも肉を買って、フードプロセッサーでミンチにしています。
好みの部位でひき肉がつくれます。
こんな料理に使える！
万能塩麹鶏そぼろをつくっておけば、こんな料理に使いまわせます。お弁当づくりにもお役立ち！
■コロッケのたねに
ゆでたじゃがいもに混ぜ込むだけで、コロッケのたねが完成。
■野菜のトッピングに
アボカドやレタス、オクラなどの野菜にかけるだけで一品に。
■おにぎりの具に
ご飯に混ぜて握る。枝豆などと一緒に混ぜるのもおいしい。
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